[生猛海魚] 台仔/星雞魚

 

拉丁學名：Pomadasys kaakan

 

中文名稱：星雞魚

 

市場名稱：石鱸、石鯽、金龍、台仔（台南）

 

 

 

生態：

 

    星雞魚分佈於西太平洋溫暖海域，與星雞魚相似的石鱸科近親有銀雞魚Pomadasys argenteus和斑雞魚Pomadasys maculatus不僅名稱相近，連體型都很像，只有身體斑紋的分佈不同。星雞魚棲息於台灣西南沿海水深10-20公尺的沙泥質海域，尤其以海底地形有土坡起伏處或是人工魚礁等障礙物處最多，以濁水溪以南到曾文溪以北一帶最多。雞魚類以底棲生物為食，咽頭齒相當強壯，曾在胃中發現咬斷的魚鉤。

 

 

 

漁業：

 

    星雞魚以釣具（延繩釣）漁獲為主，少部分為刺網捕獲，由於市場偏好，600g以下的魚體搶手而價高，是南部人愛好的高級魚種。

 

    星雞魚有養殖魚，俗稱石鯽仔，以屏東枋寮一帶為養殖重鎮，但產量不多，以冰藏方式運輸到台灣各地銷售。

 

 

 

料理：

 

1台斤以下的星雞魚肉質細嫩適合清蒸或鹽焗，超過2台斤的大型魚適合一魚多吃方式料理，魚頭骨熬湯，魚身分切成魚排和魚片，魚排可以鹽烤或紅燒，魚片可以煮火鍋。

 

 

 

 

 

▲這是捕獲時間的不同並不是不同種喔！也沒有某種顏色會比較好吃的說法！

▲這幾隻比較白！

 

▲這幾隻比較黃！

 

▲石鱸科魚類的魚鰭硬棘粗壯又銳利，拿取時要特別小心安全！

 

▲釣到後來不及拆下魚鉤就直接剪線放進冰箱，可能是收獲不錯吧！

[午仔魚] 黑鰭午仔魚的迷思

   

    「黑色的魚鰭」是網路上常見分辨是否為野生午魚的辦法，野生的四指多鱗馬鮁各魚鰭確實為黑色，在我的經驗裡，養殖午仔魚的魚鰭雖然是黃色為主，但黑黃相間也不少，而全黑的也不算少見，這種黑鰭午魚乍看之下和野生午魚一模一樣，大部分消費者應該不易分辨吧。

 

    也許是這個原因讓魚市場裡有黑色魚鰭的養殖午魚相當搶手，聽承銷午仔魚的業者說，市場攤販進貨時都會特別挑選黑色魚鰭的午仔魚，我不清楚攤販銷售時的話術，但這樣的心理似乎有點投機，我認為對消費者也不夠坦白。

 

    養殖魚會因為業者的飼養方式或環境的差異，在體型和外觀上有明顯的差異，有人養的瘦長，也有人養的短胖，魚鰭顏色或許是飼料成分的差異導致不同的色素沉澱所致吧！而外型的差異並不影響午魚肉質的肥嫩鮮美，黑的黃的一樣好吃。

 

 和各位朋友分享分辨野生午魚和養殖午魚的正確方法：

 

1. 野生午魚產季在每年11月到翌年1月之間，產地以西南沿海為主；養殖午魚以屏東林邊.佳冬.枋寮為主要養殖據點，全年都可以穩定供貨。所以野生午魚並不是全年都有喔！

 

2. 野生午魚漁獲方式以拖網或刺網為主，產季也並非每天都到貨，所以量少價昂，同樣體型的野生魚是養殖魚價格的3-4倍，除非有特定顧客否則魚販不願意進這樣的漁獲來銷售。所以野生午魚並不容易買到！更不可能有便宜的野生午魚！

 

3. 野生午魚的顏色銀白如雪，魚鰭暗黑色，尾鰭較窄而呈現銳利的角度；養殖午魚的顏色銀白中帶微黃，魚鰭從暗黑到鮮黃都有，最重要的是尾鰭較寬而呈現圓弧以適應養殖池有限的環境。

 

4. 野生午魚從4-5尾1斤重到1尾10-20斤都有；養殖午魚在產地就已經按尺寸分級，以每10斤1箱出貨，從每箱27尾、24尾、22尾、17尾、14尾、12尾等等都是常見的上市規格尺寸。所以野生魚體型大小不一，而養殖魚體型則差不多。

▲以上照片都是黑鰭的養殖午魚。

▲以上照片都是黃鰭的養殖午魚。

▲午仔底刺網捕獲的野生午魚，每尾午魚約2-3kg重。

 

▲這是6-8kg的野生午魚，大尾的野生午魚市場俗稱大竹午，農曆年期間每公斤的單價可是比黑鮪魚還高。

 

備註：

由於法規的不週全，國內拖網漁船並沒有網目規格和禁漁期以及作業漁場的限制，幾乎都是無差別捕獲，對魚類資源影響重大。所以購買野生午魚請選擇刺網捕獲的大型午魚，刺網的網眼必須配合對象魚且施放技術層面較高，對魚類資源影響較小。針對友善的漁法我們會專文介紹，以洗去某些漁法的汙名化，反而某些滅族式漁法卻被媒體大力推廣。

 

 

[產品銷售] 一夜干食用與保存的小叮嚀

滿源的小叮嚀，優質的海鮮要正確的食用與保存，這樣才能吸收營養與享受美味！

 

手工一夜干

 

一夜干已經有天然海鹽的鹹香，不需要再加鹽或醬油調味囉！

★製作方法：

嚴選優良素材手工製成，來自漁港直送鮮魚與天然海鹽入味，不需要添加任何化學調味料或防腐劑，健康自然是我們的堅持。

★保存方法：

滿源的產品以接單製作為主，從訂購到收貨約4-6個工作天，我們希望您能品嘗到最佳的香氣與口感，建議您在60天內食用完畢（請保存於零下18℃）。

★退冰方式：

連真空包裝置於冷藏室8-12小時即可解凍，若沒有立即食用，未拆封可冷藏3-4天讓您彈性運用，不過還是建議您盡快烹調食用！

※急用時連包裝(不需拆封)泡水解凍，約20-40分鐘即可退冰，但是這種解凍方式要立即食用喔！

★烹調方式：

拆封取出魚肉不要沖洗，以免影響品質與口感，如果有少許水份，用廚房紙巾擦拭就可以了。一夜干產品以煎或烤來料理最適合，外出烤肉也很搭喔!

煎平底鍋或炒菜鍋皆可，倒入適量油預熱1-2分鐘(鍋子不可燒到冒白煙)，將魚放入維持中小火慢慢煎，待魚肉表面開始微微滲出水分再翻面煎，用筷子可以順利刺穿魚肉即可起鍋，請盡量只翻面一次就好。

烤烤箱250℃預熱2分鐘(沒有溫度設定也沒關係)，把魚放入烤盤送入烤箱，等預定時間到再悶1-2分鐘即可品嘗。 ☆推薦烤箱料理---無油無煙最方便也最健康 ☆

●家用烤箱烘烤時間建議：單位/分鐘 ☆烤箱一定要預熱喔☆

不同廠牌的烤箱加熱效率不同，烤熟時間可能有1-2分的差異，可依照烤完的口感來調整烤箱時間。

●挪威鮭魚 : 魚排6-8 分鐘/下巴8-10/魚頭單面10-12分翻面再烤10-12分

●挪威鯖魚 : 6-8 分●27入/箱 午仔魚 : 6-8分 ●17入/箱 午仔魚：10-12分

●黃雞魚: 6-8分●梭子魚: 6-8分●竹筴魚: 6-8分●飛魚 : 6-8分

 

採用日曬法製成的天然海鹽保留了海水裡有益健康的70幾種元素，剛入口時鹹味鮮明，但隨著咀嚼則慢慢溫潤回甘，少了人造鹽的辛辣，我們依照魚種肉質脂肪特性不同來選擇適合搭配的海鹽。

1.      南極天然海鹽(澳洲進口)-適用脂肪豐富的挪威鮭魚、挪威鯖魚、午仔魚。

2.      給宏德天然海鹽(法國進口)-適用台灣近海出產的各種季節性洄游魚種，如竹筴魚、土魠魚。

滿源水產謹製

[生猛海魚] 青石斑 中溝

 

拉丁學名：Epinephelus awoara

 

中文名稱：青石斑

 

市場名稱：中溝、黃過仔

 

 

 

    青石斑（中溝）盛產於西南海域礁砂混合區，是南部海鮮餐廳常使用的野生石斑之一。青石斑以底延繩釣方式或一支釣方式捕獲用碎冰保存，由於漁場距離台南不遠所以鮮度維持極佳；使用魚艙蓄活進港拍賣的活魚也很常見。

 

 

 

 

 

▲這一尾一斤左右，整尾清蒸剛剛好。

 

   

 

    青石斑體型在石斑家族裡算小號，以一斤上下的魚體最常見，超過二斤就算大尾了，餐廳特別鍾愛半斤到一斤之間的魚體，這種體型剛剛好所以十分搶手，價格會比大型魚來得高。

 

 

 

▲這是在船上裝好用碎冰保存的漁獲。

 

 

 

▲整籃倒在軟墊上讓業者挑選。

 

 

 

 

▲新鮮石斑魚黏液很多！

 

 

[生猛海魚] 鮸魚 金鱗鮸

 

 

 

 

[生猛海魚] 鮸魚 七星鮸

拉丁學名：Argyrosomus japonicus

中文名稱：日本銀身 魚或

市場名稱：鮸魚、水鮸、七星鮸

    自古就有「有錢吃鮸、沒錢免吃」的俗語，可以瞭解到鮸魚的鮮美，鮸魚肉質多膠質，是口感不錯又細緻的魚種，由於近年濫捕與汙染，鮸魚的捕獲量大不如前，本來就是知名魚種現在又更珍貴了。鮸魚相當美味所以也有養殖魚貨，但養殖鮸魚成長慢，飼養成本高，價錢味道與野生魚有一段落差。進口的金鱗鮸的養殖魚就比較常見，這種鮸魚油質豐富所以餐廳常用燒烤方式來料理。

    國產的野生鮸魚盛產於冬春之際，以冬末春初的鮸魚最好吃，台南的鮸魚大多在台南澎湖之間海域以一支釣或底延繩釣捕獲，若遇上魚群就會有不錯收獲，每船次釣獲量從個位數到十位數不等。由於棲息地形複雜不利拖網作業只能用船釣方式捕獲，所以鮸魚的資源受到的壓力比較小。

    有業者以海鮸的名義銷售養殖的大型黑斑紅鱸(紅鼓)，雖然黑斑紅鱸和鮸魚是近親，但肉質與價位差異頗大，如果用鮸魚的行情買到養殖紅鼓可就虧大了。

 

※黑斑紅鱸原產美國東南沿海，是美國的重要食用魚與釣遊魚，由於適應力強，廣溫廣鹽性，生長快速不易生病，成為中國重要養殖魚。

 

[生猛海魚] 土魠鰆

 

拉丁學名：Scomberomorus commerson

 

英文名稱：Spanish mackerel

 

中文名稱：康氏馬加鰆

 

市場名稱：土魠魚

 

 

    西元一六八三年清朝「水師提督」施琅大勝鄭克塽，自此台灣進入清朝統治，施琅進駐當時的末代王爺府也就是寧靖王府(大天后宮)，當時的漁民常進貢一種大魚很受施琅喜愛，所以百姓就把這種魚叫做提督魚，傳到現代就成了我們口中的土魠魚了，台南的將軍鄉也因施琅而得名，巧的是將軍漁港(馬沙溝)也以捕捉土魠魚聞名。

 

 

 

    由以上可知台南人對土魠魚的愛好是其來有自的，全台灣最愛吃土魠魚的非台南人莫屬，品質最好交易價格最高的土魠魚也一定出現在台南市場裡。的確，不是台南人是不能瞭解台南人對土魠魚的狂熱，頂級土魠魚每兩50-60元的身價也只有台南人願意為牠一擲千金，千萬不要用土魠魚羹的行情來看冬天的頂級土魠魚喔！

 

 

 

▲注意魚頭魚尾挺直上翹充滿張力，這是還維持在僵直狀態，鮮度差的魚就會軟軟下垂。

 

    雖然土魠魚只有一種，但產地與海域大大影響了土魠魚的價錢與味道，從非洲東岸的印度洋到西太平洋印尼澳洲一帶的溫暖海域都有土魠魚的蹤跡，台灣近海整年都能夠捕獲土魠魚，但只有每年秋分到隔年春分之間從北方南下到台灣海峽南部覓食迴游的魚群才是台南人所鍾愛的土魠魚，這個時期的土魠魚肉質綿密多油，呈現雪白色，台灣傳統上以抹鹽乾煎為主，切生魚片的滋味應該比日本海冬季魚王「寒鰤」有過之而無不及，可惜日本人無福享受，光是台南人就不夠吃了！

 

 

 

 

▲土魠魚細皮嫩肉的，台南市場一定是鋪軟墊或棉布避免被水泥地刮傷。

 

    市面上的土魠魚等級很多，差別在於品質與漁法，品質好的魚即使價格高也不會滯銷，品質差的魚即使再便宜也乏人問津，市場攤販莫不以購入高品質的土魠魚為榮，尤其台南幾個專賣高級漁獲的市場，與其說價格賣的高，不如說專注完美、近乎苛求，攤商只銷售品質最好的土魠魚與只買好魚的客人心有靈犀，所以說再貴都有人買，這是攤商的信用問題，買土魠魚的客人都有自己信任的魚攤。

 

 

 

土魠魚怎麼選？

 

1.價錢：好的土魠魚絕對不會廉售，零售價最低從每兩30元起跳。

 

2.外觀：遠遠望去土魠魚閃耀七彩光澤，魚身硬翹挺直不軟軟下垂。

 

3.顏色：紅要紅似血，白要白如雪，顏色鮮明與外觀整齊的切片就是鮮度的證明。