滿源鮮魚圖鑑---巴鰹(煙仔)

鰹魚經典料理 燒霜生魚片

巴鰹Euthynnus affinis

市場名稱：煙仔、四點仔

 

★特色簡介

這是台南最常見的鰹魚，冬天可以在安平港防波堤釣到，近海流刺網漁民也能捕獲，照片裡的鰹魚來自小型漁船用手釣方式一尾一尾捕獲，品質相當好，在清明之前油脂肥厚，生魚片滋味勝過鮪魚。鰹魚的營養價值相當高，但就像牛肉容易因為烹調過度而老化，所以掌握火候很重要，切薄一點用熱油快速煎熟比較能保存肉汁。

★挑選秘訣

船釣的鰹魚是上品，外觀完整魚皮繃緊充滿光澤，魚體堅挺並反映出彩虹般的顏色就是鮮度品質良好的魚，外觀太多擦傷破皮是網具捕獲的，如果魚體鬆軟魚眼凹陷則不要購買(大賣場看過販賣)，鰹鯖魚類因為滋味鮮美富含組織酸，鮮度下降就會讓組織酸變成組織胺，食用失鮮的魚就有組織胺中毒風險。