一夜干漫談

關於一夜干

 

        魚干是一種古老的水產加工技術，特別是針對水分多，肉質軟，油脂豐富易氧化的魚種，製成魚干之後除了保存性提升之外也增添了生鮮食用時所隱藏的美味，在冷凍技術發達的今天，魚干憑著與鮮魚截然不同的魅力仍然佔有海鮮市場的一席之地。從日式魚干製造類型來區分，一夜干屬於生干，取其風乾一夜之特性故稱一夜干。生干是日本干物製法分類的其中之一，生干能維持如鮮魚般柔軟的肉質卻緊實而有口感，並隨著慢慢咀嚼散而發出溫潤的鹹香。

 

        現代社會求速度、求利益，用精鹽與烘乾機才能快速大量生產並節省成本，由於講究速率無法熟成等待美味生成，為了補足味道缺陷還添加標示不明的調味料，總之就是以利益為第一考量，我們很難過，想吃到安心美味的魚干很困難嗎？於是我們決定以傳統工法製作魚干來創造事業，我們決心要做出讓消費者可以安心的魚干，這就是滿源一夜干的起源。

 

        日本東北地方、北陸地方、北海道的沿海漁村，晚上會吹起乾冷強勁的夜風，符合低溫風乾的條件，所以能製造一夜風乾的生干。而其它地方也有製法相似的產品，但因為氣候的差異，風乾的時間可能小於或大於一個晚上，所以探討一夜干是不是晾了一個晚上並沒有多大意義，尤其是現在的環境衛生問題與空氣汙染嚴重，除了鄉下海邊，恐怕不易找到適合的加工場所。再從技術層面來講，魚干加工的巧妙各有不同，不可能有條列式的步驟或是規範，我認為應該從製作過程是否符合衛生安全以及味道口感是否滿足人們的期待來決定其價值，畢竟時空背景不同於已往。

 

        所有的自然資源都有最適合想用的時機，日文漢字寫成「旬」，這也是日本料理的真髓。保存稍縱即逝的美味就是世世代代海洋居民的智慧結晶，巧的是英雄所見略同，為了能長期穩定的享受美味海鮮，利用鹽漬與風乾的脫水作用來提高海鮮的長期保存性與食用便利性是常見的手法，不同國家的人民用的方法在本質上卻很相似，像台灣的澎湖居民會把寒冬盛產的肥美土魠魚鹽漬後吊在屋外吹一夜冷風再冷凍保存，這樣整年都有魚可以吃，這個概念就與日本生干相同，只是澎湖習慣用油煎方式料理，您說這種台味十足的鹽漬風乾土魠魚不也是貨真價實的一夜干嗎？

 

        製作良好的魚干鹽分滲透均勻，肉質緊縮，可以直接乾煎或用烤箱烤，對於現代小家庭以及不擅拿捏調味輕重的料裡新手而言很方便，只要有一個不沾鍋和一個小烤箱，美味海鮮就可以在家輕鬆吃。雖然說魚干是鹽漬食品，由於真正遵循古法製作的魚干採用天然海鹽製作，這種鹽鈉含量比精鹽低，但有益健康的微量元素卻很豐富，一般家庭料理炒肉、炒菜、煮湯也要放鹽啊，魚干食用時並不會另外再加鹽，其實不會有鈉攝取過量的問題，反而能獲得各種珍貴的營養補給呢，像是各種脂肪酸、維生素、礦物質等等，反而生活周遭常見的便利食品才是身體健康最大的危機。