[一夜干]一夜干的魅力

       

    過去沒有冰箱的時代為了保存易腐的海鮮產生魚干加工的技術，現代社會流通發達，要吃到鮮魚比過去容易，但魚干這種老東西並沒有隨著時代淘汰，反而在添加物氾濫的現代，過去天然而傳統醃漬食品逐漸抬頭，像是台灣西部沿海漁村的蝦醬、蚵醬，客家村落的陳年醃蘿蔔等等，我們就來分享魚干的奧秘吧。

 

        媽媽在家裡料理魚之前都會把魚斜切幾刀抹些鹽放一會再煎，這樣煎好的魚才會皮脆肉鮮，這就是鹽的脫除水分以及與結合蛋白質所產生的作用，其實一夜干的原理也一樣，也是利用鹽的脫水性讓魚肉含水量降低，而一夜乾製作時採用的浸泡鹽湯的方式比起灑鹽會更均勻的滲透。煎魚前灑鹽頂多醃30分鐘就會加熱了，而一夜乾至少都要24小時以上的熟成，這就是一夜干與鹽烤鮮魚的差別。

 

        魚干與鹽烤鮮魚的味道不同就在於這個風乾熟成的關鍵，魚干是把新鮮的魚經過清潔後，用鹽水浸泡一會兒，滲透壓使魚的血水和鹽水交換，我們再把這些魚瀝乾水分後低溫風乾，水分會隨時間緩慢蒸發，外觀上可以發現魚眼的水晶體從飽滿逐漸凹陷；而看不見的變化在魚體內進行－熟成作用，這是魚肉酵素與鹽合作的力量，長時間低溫風乾使得美味來源-胺基酸的增加，肉質也因為鹽的作用而產生明顯的彈性。

 

        魚干比鹽烤鮮魚多了一些複雜的味道與彈牙的口感，就像乾鮑干、魷魚干的味道會比生鮮的複雜，價錢也比生鮮的高，就是因為做工複雜且良率不高。當然不是所有的魚類都能這樣做，一般來說以脂肪適中的白肉魚最適合做魚干，脂肪含量高的魚在製作時稍不謹慎，脂肪很容易就會氧化而不好吃，大西洋白腹鯖魚就是比較肥的魚，國內業者從北歐冷凍進口後再進行鹽漬加工。

 

        魚干不會被時代淘汰就是因為它有鮮魚所沒有的特色，而魚干也跳脫過去用來保存食物的印象，現代化的真空包裝也讓魚干的品質可以長時間維持，魚干的烹調對小家庭而言也相當方便，簡單就能享受真正的海洋滋味，所以非常值得推廣。雖然現在日本大部分的魚干業者都是在海外生產或用冷凍魚加工來降低成本，但是仍然有堅持傳統與味道的固執業者還留在日本生產，我們就是學習築地魚干專門業者的精神再活用台灣的在地漁產來製造出屬於台灣的味道。