滿源鮮魚圖鑑---黑 魚或 (黑加網)

鱗片銀光閃閃,魚身硬挺而完整...

叫黑喉或黑口的原因

船釣的漁獲魚嘴通常會張開...

石首魚家族裡外觀最猙獰得應該是牠吧...

黑 魚或 Atrobucca nibe

市場名稱：黑加網(東港)、黑喉、黑口

 

★特色簡介

黑喉跟市場上非常普遍的養殖黃魚同為石首魚科魚類，但比較起肉質與價格就是天上地下的差異了，黑喉從過去就一直是高價魚的代表，黑喉魚肉非常細嫩好消化，營養價值高，尤其是東港人更是把牠視為珍寶，東港人坐月子不吃麻油雞，而是喝黑喉湯呢。黑喉棲息於50米以上的沙泥質海域，漁業上採用底拖網或底延繩釣捕獲，釣具捕獲的黑喉裡又以手釣的品質最好。

 

★挑選秘訣

選擇魚眼黑亮飽滿，魚身堅挺不軟身，魚鱗閃閃發光就是鮮度優良的証明。拖網捕獲的黑喉多已經是軟身且鱗片也刮光光，一看就知道差異，照片裡的就是頂級手釣黑喉。

 

工作者

http://www.swd.com.tw/wiki/doku.php?id=%E4%BA%BA%E6%96%87%E7%9A%84%E6%B5%B7%E6%B4%8B:%E6%B5%B7%E6%B4%8B%E5%88%A9%E7%94%A8

近年來漁業面臨人口老化，年青人大多不願意從事辛苦的漁業工作。報紙求職版翻開總有許多誠徵漁工的小版面，現今漁業大多是外籍漁工來從事這艱辛的工作。

我們曾經和老漁民聊天，聽著他訴說著我們覺得不可思議的故事，內容相當緊張精采，卻也令人鼻酸！

大海遼闊，當你在一望無際的大海上，沒有i-pad、

i-phone、、、無論是清晨或深夜，寂靜的海浪聲會靜得讓人毛骨悚然。

海上的設備很簡單，因為空間有限，必須妥善的利用每一寸空間，工具的空間、冰藏的空間、睡覺的空間、、、都必須得到最大的利用。

睡覺時～頭、腳頂著牆壁or船壁？因為船會晃動，所以必須支撐好自己，一來安全，二來才可以好好的睡，不會滾來滾去。

說到睡覺空間，只有可容下一個人身寬的空間，就這樣！！不可能會有記憶床墊、獨立筒床墊、乳膠床墊，更不會有加大雙人床，或是鋪著絲綢材質的７件式床罩組。

http://tw.page.mall.yahoo.com/item/p06012805170

吃飯～隨便吃，不要以為船員很好命都吃好魚，好魚是要拿去換錢的，肚子有東西消化就好了！

老漁民說：鍋具就只有那唯一一個，煮飯、炒菜、燒水、洗衣、刷牙洗臉都是它，萬一想上廁所時剛好外面正刮風下雨，不要懷疑～也是它

 http://www.cp-tableware.com/categories.aspx?id=310

（單柄鍋呀～我想身為鍋子的你應該覺得相當光榮吧？）

重點是…漁船上真的沒有廁所，漁船跟觀光船（ＸＸ郵輪、ＸＸ公主號、、、）或是商船都不一樣，我之前還天真的想說以前搭船去澎湖玩都有廁所，怎麼漁船沒有啊？？

原因是～有空間蓋廁所還不如蓋船艙來多放一些魚貨來換錢！所以想上廁所到船上隨便解決就好！

（老漁民現年七十多歲，也許現在環境不一樣了？有機會我們會再請教現在的船員或漁工們。）

夏天的海上很熱，衣服濕了就擰乾汗水，待海風吹乾前，又會被被汗水給浸溼了！

冬天的海上很冷，雨衣是大家最好的防風用品，再多保暖的羽絨衣、鵝絨衣、鴨絨衣、貂皮大衣似乎都無法禦寒！

但現實的是，無論春夏秋冬，漁船都必須出海！

船上的生活與條件真的不是我這（吃肥肥裝搥搥）的傢伙能體會的！

老漁民的一句話，讓我聽了覺得好酸好酸！

他說～

出去死一個；不出去就死全家！

意指，一個人出海工作雖然有生命危險，但至少全家都溫飽，倘若不出去討海，那全家都會餓死，所以寧可死一個也不能死全家！

漁業不像農、畜牧產業，目前只聽過出海死掉，還沒聽過有人被玉米、稻子打死或被鵝鴨咬死的吧？

所以他們說，如果待過漁船，陸地上的任何工作都能適應！沒有一個工作會比在船上辛苦的！

我們很喜歡跟漁民聊天，總覺得豐富了我們的人生，也許這段經驗是我們永遠不曾也不會經歷的，但聽著他們訴說著這段故事，卻好像身歷其境般的深刻（也許是我們很會幻想？？哈哈）

話說滿源老闆有一個堅持，從來不跟人家殺價，魚販、菜販、肉販…。

他總是說：人家賺的是辛苦錢，該多少給人家就多少，別去計較那十幾塊，而苦了別人。

所以有時看著別人在跟漁民討價還價都覺得很心寒，別人是冒著危險做事，為了一公斤差幾十塊計較，真的很沒道理！

今天會如此感性的寫這篇是因為中午去安平，恰巧看見一群外籍漁工在補魚網，於是問了他們一些捕魚的問題，外籍漁工領一個月領數千元不等（上網google一下就會有許多漁工的悲歌、漁工受傷…訊息出現，請先準備好衛生紙拭淚），船上工作艱苦，下了船還要做其它相關作業，但一個月的薪水就這些薄薄薄到不行的幾千元，仲介說好聽是２萬元，但我不敢去思考其他的錢究竟到哪去？

漁工工作辛苦又危險，據老漁民說可能會被機具捲進去，然後…？延繩作業一不小心會被延繩拖進海裡或是被魚鉤鉤到（只能硬生生把鉤拔出）？萬一捕到兇猛的魚還會被咬傷？

我必須說魚呀魚！真是上天賜予我們最珍貴的產物，但能吃到魚還是得靠這些海上勇者！！以後吃魚我都要好好感謝這群無名英雄們（人家都嘛有名字，只是我不知道而已）

從小的教育告訴我們，人生而平等、職業不分貴賤，但很現實的是外籍工作者、新住民、社經地位低、弱勢族群…被歧視卻時有所聞！大家對工作的刻板印象卻也深植人心！

大環境的現實無法改變，那就從自身做起，一個人看見這篇，就多一個人思考這問題並更加尊重新住民與外籍工作者，１０個人看見就有１０個人這麼做！

所以～

我們希望很多人可以看見這篇文章，大家一起來感謝這群默默做事的工作者，無論是辛苦的漁民或是社會上每一位奉獻辛勞的工作者，都應該心存感激的感謝他的存在，沒有小螺絲釘，怎能紮穩地基向上發展成穩固的建築呢？

每一個小零件都有他的重要性，集合了所有的小零件才能成大事！沒有人一生下來就願意被歧視或是願意做勞動量高又危險的工作，所以更應該感謝這群工作者，因為倘若沒有人做，我們的生活也不會如此舒適與安全！

題外話～

平常在漁市總會看見許多外籍漁工，雖然語言不通，但是常常看見他們跟承銷人或在漁市工作的人有良好的互動！

真是溫馨呀～所以我要給他們大家好寶寶貼紙？？

http://www.wuyun.in/archives/1770.html

（他們應該不需要這個吧！哈哈）

滿源鮮魚圖鑑---黑棘鯛

有條紋與尖尖的嘴巴,跟黑牛不一樣吧...

 

黑棘鯛Acanthopagrus schlegelii

市場名稱：黑格、沙格(南部)

 

★特色簡介

多產於中北部沿海，在南部有些地方叫牠沙格，最大的差別是牠的嘴比較尖，身有橫帶斑紋。這是水產養殖的元老(灰鰭棘鯛沒有養殖魚)，市面上流通的幾乎都是養殖魚，牠對水質變化的忍受力也是鯛科魚類裡最好的

 

滿源鮮魚圖鑑---巴鰹(煙仔)

鰹魚經典料理 燒霜生魚片

巴鰹Euthynnus affinis

市場名稱：煙仔、四點仔

 

★特色簡介

這是台南最常見的鰹魚，冬天可以在安平港防波堤釣到，近海流刺網漁民也能捕獲，照片裡的鰹魚來自小型漁船用手釣方式一尾一尾捕獲，品質相當好，在清明之前油脂肥厚，生魚片滋味勝過鮪魚。鰹魚的營養價值相當高，但就像牛肉容易因為烹調過度而老化，所以掌握火候很重要，切薄一點用熱油快速煎熟比較能保存肉汁。

★挑選秘訣

船釣的鰹魚是上品，外觀完整魚皮繃緊充滿光澤，魚體堅挺並反映出彩虹般的顏色就是鮮度品質良好的魚，外觀太多擦傷破皮是網具捕獲的，如果魚體鬆軟魚眼凹陷則不要購買(大賣場看過販賣)，鰹鯖魚類因為滋味鮮美富含組織酸，鮮度下降就會讓組織酸變成組織胺，食用失鮮的魚就有組織胺中毒風險。

 

滿魚鮮魚圖鑑---黃鰭鮪(串仔)

這是恆春一帶船釣捕獲的鮪魚,看那閃亮的光澤,鮮度非常好...

黃鰭鮪Thunnus albacares

市場名稱：串仔

 

★特色簡介

黃鰭鮪是台灣捕獲最多的鮪魚，以東港為主要產地，照片裡是恆春漁民駕駛小型漁船手釣的漁獲。平價的鮪魚生魚片就是用黃鰭鮪去分切的，除了生食以外，若能控制火候避免過度烹調，黃鰭鮪切片油煎或紅燒也還不錯，但燒烤就不適合了。

★挑選秘訣

並不是新鮮就好吃，鮪魚會因為個體狀況與捕獲後處理而影響到魚肉品質，東港業者會用取肉器刺進魚尾取樣來判斷是否有進貨的價值，所以選擇信賴的業者所批進的漁獲很重要，若不計較甜度與口感的差異，那只要挑選夠新鮮的魚也無妨。

 

滿源鮮魚圖鑑---劍旗魚(旗魚舅)

整塊橫切的劍旗魚

劍旗魚分切

皮下細膩的脂肪

好肥好肥

看起來很像豬肉吧

做成一夜干也很好吃

劍旗魚Xiphias gladius

日文漢字：女梶木

市場名稱：旗魚舅

 

好萊塢電影「天搖地動」裡面漁民在暴風裡賭命追逐的就是劍旗魚，在歐美餐廳裡是相當高級的魚排材料，那吃起來像肉類而非魚類的口感很受歡迎，台灣漁船釣到的劍旗魚以外銷為主，挑剩的才會進入內銷市場，所以大家不容易體會上等劍旗魚那彈牙軟嫩的口感。在東港朋友的協助下，我們很幸運可以進到凌駕外銷品質的高檔劍旗魚，看看照片裡的油花與鮮度，吃一口一定會讓您印象深刻。

 

每100g劍旗魚/黃鰭鮪脂肪酸含量分析

單元不飽和脂肪酸：3.00/0.05g

多元不飽和脂肪酸：1.00/0.11g

22碳6烯酸(DHA)：510/65mg

20碳5烯酸(EPA)：110/10mg

參考日本網站資料 連結http://slism.jp/

 

 

滿源鮮魚圖鑑---鰆魚三兄弟(土魠,馬加,白腹仔)

這三種魚在5斤以下時很容易混淆,不過土魠很少捕獲這麼小的,剛好在魚市有看到所以一起拍給大家看




猜猜看...誰是誰...




來一張前側視圖




白腹仔




白腹仔




馬加




馬加




土魠

滿源鮮魚圖鑑---多鬚鼬魚(鯰仔)

多鬚鼬魚 Brotula multibarbata

市場稱呼：鯰仔、海鯰仔

 

這種魚刮完鱗乍看之下有點像老鼠,很醜可是很好吃,魚肉細嫩,因為捕獲量少與外觀因素,牠的美好滋味只在行家間流傳.多鬚鼬魚生活在水深50公尺以上的礁岩區，只能用底延繩釣或一支釣方式釣獲，各式漁網無法作業,盛產期在夏季。

 

 

 

[一夜干]一夜干的魅力

       

    過去沒有冰箱的時代為了保存易腐的海鮮產生魚干加工的技術，現代社會流通發達，要吃到鮮魚比過去容易，但魚干這種老東西並沒有隨著時代淘汰，反而在添加物氾濫的現代，過去天然而傳統醃漬食品逐漸抬頭，像是台灣西部沿海漁村的蝦醬、蚵醬，客家村落的陳年醃蘿蔔等等，我們就來分享魚干的奧秘吧。

 

        媽媽在家裡料理魚之前都會把魚斜切幾刀抹些鹽放一會再煎，這樣煎好的魚才會皮脆肉鮮，這就是鹽的脫除水分以及與結合蛋白質所產生的作用，其實一夜干的原理也一樣，也是利用鹽的脫水性讓魚肉含水量降低，而一夜乾製作時採用的浸泡鹽湯的方式比起灑鹽會更均勻的滲透。煎魚前灑鹽頂多醃30分鐘就會加熱了，而一夜乾至少都要24小時以上的熟成，這就是一夜干與鹽烤鮮魚的差別。

 

        魚干與鹽烤鮮魚的味道不同就在於這個風乾熟成的關鍵，魚干是把新鮮的魚經過清潔後，用鹽水浸泡一會兒，滲透壓使魚的血水和鹽水交換，我們再把這些魚瀝乾水分後低溫風乾，水分會隨時間緩慢蒸發，外觀上可以發現魚眼的水晶體從飽滿逐漸凹陷；而看不見的變化在魚體內進行－熟成作用，這是魚肉酵素與鹽合作的力量，長時間低溫風乾使得美味來源-胺基酸的增加，肉質也因為鹽的作用而產生明顯的彈性。

 

        魚干比鹽烤鮮魚多了一些複雜的味道與彈牙的口感，就像乾鮑干、魷魚干的味道會比生鮮的複雜，價錢也比生鮮的高，就是因為做工複雜且良率不高。當然不是所有的魚類都能這樣做，一般來說以脂肪適中的白肉魚最適合做魚干，脂肪含量高的魚在製作時稍不謹慎，脂肪很容易就會氧化而不好吃，大西洋白腹鯖魚就是比較肥的魚，國內業者從北歐冷凍進口後再進行鹽漬加工。

 

        魚干不會被時代淘汰就是因為它有鮮魚所沒有的特色，而魚干也跳脫過去用來保存食物的印象，現代化的真空包裝也讓魚干的品質可以長時間維持，魚干的烹調對小家庭而言也相當方便，簡單就能享受真正的海洋滋味，所以非常值得推廣。雖然現在日本大部分的魚干業者都是在海外生產或用冷凍魚加工來降低成本，但是仍然有堅持傳統與味道的固執業者還留在日本生產，我們就是學習築地魚干專門業者的精神再活用台灣的在地漁產來製造出屬於台灣的味道。

一夜干漫談

關於一夜干

 

        魚干是一種古老的水產加工技術，特別是針對水分多，肉質軟，油脂豐富易氧化的魚種，製成魚干之後除了保存性提升之外也增添了生鮮食用時所隱藏的美味，在冷凍技術發達的今天，魚干憑著與鮮魚截然不同的魅力仍然佔有海鮮市場的一席之地。從日式魚干製造類型來區分，一夜干屬於生干，取其風乾一夜之特性故稱一夜干。生干是日本干物製法分類的其中之一，生干能維持如鮮魚般柔軟的肉質卻緊實而有口感，並隨著慢慢咀嚼散而發出溫潤的鹹香。

 

        現代社會求速度、求利益，用精鹽與烘乾機才能快速大量生產並節省成本，由於講究速率無法熟成等待美味生成，為了補足味道缺陷還添加標示不明的調味料，總之就是以利益為第一考量，我們很難過，想吃到安心美味的魚干很困難嗎？於是我們決定以傳統工法製作魚干來創造事業，我們決心要做出讓消費者可以安心的魚干，這就是滿源一夜干的起源。

 

        日本東北地方、北陸地方、北海道的沿海漁村，晚上會吹起乾冷強勁的夜風，符合低溫風乾的條件，所以能製造一夜風乾的生干。而其它地方也有製法相似的產品，但因為氣候的差異，風乾的時間可能小於或大於一個晚上，所以探討一夜干是不是晾了一個晚上並沒有多大意義，尤其是現在的環境衛生問題與空氣汙染嚴重，除了鄉下海邊，恐怕不易找到適合的加工場所。再從技術層面來講，魚干加工的巧妙各有不同，不可能有條列式的步驟或是規範，我認為應該從製作過程是否符合衛生安全以及味道口感是否滿足人們的期待來決定其價值，畢竟時空背景不同於已往。

 

        所有的自然資源都有最適合想用的時機，日文漢字寫成「旬」，這也是日本料理的真髓。保存稍縱即逝的美味就是世世代代海洋居民的智慧結晶，巧的是英雄所見略同，為了能長期穩定的享受美味海鮮，利用鹽漬與風乾的脫水作用來提高海鮮的長期保存性與食用便利性是常見的手法，不同國家的人民用的方法在本質上卻很相似，像台灣的澎湖居民會把寒冬盛產的肥美土魠魚鹽漬後吊在屋外吹一夜冷風再冷凍保存，這樣整年都有魚可以吃，這個概念就與日本生干相同，只是澎湖習慣用油煎方式料理，您說這種台味十足的鹽漬風乾土魠魚不也是貨真價實的一夜干嗎？

 

        製作良好的魚干鹽分滲透均勻，肉質緊縮，可以直接乾煎或用烤箱烤，對於現代小家庭以及不擅拿捏調味輕重的料裡新手而言很方便，只要有一個不沾鍋和一個小烤箱，美味海鮮就可以在家輕鬆吃。雖然說魚干是鹽漬食品，由於真正遵循古法製作的魚干採用天然海鹽製作，這種鹽鈉含量比精鹽低，但有益健康的微量元素卻很豐富，一般家庭料理炒肉、炒菜、煮湯也要放鹽啊，魚干食用時並不會另外再加鹽，其實不會有鈉攝取過量的問題，反而能獲得各種珍貴的營養補給呢，像是各種脂肪酸、維生素、礦物質等等，反而生活周遭常見的便利食品才是身體健康最大的危機。