【生猛海魚】黃吻姬鯛 / 赤殼

 

拉丁學名：Pristipomoides argyrogrammicus

 

中文名稱：黃吻姬鯛

 

市場名稱：赤殼(台南)

 

日文漢字：長崎笛鯛

 

分佈海域：印度洋-西太平洋溫暖海域

 

棲息環境：100-400公尺礁岩區

 

漁獲方式：延繩釣、一支釣

 

資源狀況：非IUCN瀕危名單

 

日文資料連結：

 

http://www.zukan-bouz.com/fuedai/himedai/nagasakifuedai.html

 

 

 

●魚種簡介：

 

黃吻姬鯛外觀和絲鰭姬鯛有點像，最大的特徵是眼睛下方有好幾條像刺青一般的黃色條紋，從魚背俯視也能看到稀疏排列的黃色斑紋。黃吻姬鯛的市場評價不錯在濱鯛亞科的魚種裡僅次於長尾鳥，不管是生食或熟食料理都能發揮所長。

 

 

 

●漁獲現況：

 

黃吻姬鯛是深海魚種，主要漁獲來自台灣西南外海到東沙島一帶海域，但黃吻姬鯛不像希氏姬鯛會聚集大群，每船次捕獲量都在10多尾之內。

 

 

 

●料理推薦：

 

黃吻姬鯛屬大型魚，用日式三片剖分切，魚頭魚骨用來煮青菜豆腐湯或味噌湯都適合，魚身切片可紅燒、鹽烤、清蒸，黃吻姬鯛的肉質比希氏姬鯛和絲鰭姬鯛來得細，可以品嘗到不一樣的精緻口感。

 

 

▲到貨量不多，照片也拍得少，可以連結到日文網站看看，這張照片裡有1尾絲鰭姬鯛喔！

【生猛海魚】藍紋姬鯛 / 金魚

忘記拍照了，跟政府借用一下照片！    

圖片來源 ：中央研究院數位文化中心

 

http://catalog.digitalarchives.tw/item/00/00/3b/e7.html

拉丁學名：Pristipomoides argyrogrammicus

 

中文名稱：藍紋姬鯛

 

市場名稱：金魚(台南)

 

日文漢字：花笛鯛

 

分佈海域：印度洋-西太平洋溫暖海域

 

棲息環境：100-400公尺礁岩區

 

漁獲方式：延繩釣、一支釣

 

資源狀況：非IUCN瀕危名單

 

日文資料連結：

 

 

 

http://www.zukan-bouz.com/fuedai/himedai/hanafuedai.html

 

 

 

 

 

●魚種簡介：

 

藍紋姬鯛是小型姬鯛，體型通常不超過1台斤，花俏搶眼的紅底藍花加上黃斑難怪討海人會叫牠金魚，雖然顏色鮮豔但同樣屬於姬鯛家族的美味不變，藍紋姬鯛也是台灣產姬鯛裡價格最高檔的魚種。

 

 

 

●漁獲現況：

 

姬鯛屬Pristipomoides都是深海礁岩區的魚種，台南市場的漁獲多來自西南外海到東沙群島之間的海域，由於航程稍遠所以只能在海況比起冬季相對平穩的春夏季期間前往作業，作業方式以延繩釣或一支釣為主。

 

 

 

●料理推薦：

 

藍紋姬鯛常見體型約200g-400g之間，肉質細緻彈牙有淡淡奶香，清蒸或鹽烤甚至簡單的乾煎都能呈現牠的美味，個人認為其滋味與昂貴的紅喉能夠匹敵。

 

 

 

 

 

 

【生猛海魚】絲鰭姬鯛 /土赤殼

 

拉丁學名：Pristipomoides filamentosus

 

中文名稱：絲鰭姬鯛

 

市場名稱：肉羨（混稱）、土赤殼（台南）

 

日文漢字：大姬

 

分佈海域：印度洋-西太平洋溫暖海域

 

棲息環境：40-400公尺礁岩區

 

漁獲方式：延繩釣、一支釣

 

資源狀況：非IUCN瀕危名單

 

日文資料連結：

 

http://www.zukan-bouz.com/fuedai/himedai/oohime.html

 

                                                                       

 

●魚種簡介：

 

前面提過這種魚和希氏姬鯛分辨的要點，而牠們的評價也在伯仲之間，漁場位置也差不多，就像雙胞胎一樣，很多魚販都會混淆喔，就體型而言，絲鰭姬鯛比希氏姬鯛來得大，或許如此日文才稱為大姬吧！絲鰭姬鯛在台南市場的俗名叫土赤殼，而赤殼是黃吻姬鯛的俗名，在魚市場裡黃吻姬鯛是濱鯛亞科裡評價僅次於長尾濱鯛的搶手貨喔！

 

 

 

●漁獲現況：

 

漁場和漁獲方式都和希氏姬鯛相同，只是能見度比希氏姬鯛稍微低一點。

 

 

 

●料理推薦：

 

絲鰭姬鯛從2斤到6斤都常見，也建議用一魚多吃的方式來享受。

 

 

 

 

 

 

★分切範例參考連結

 

http://tw.myblog.yahoo.com/fish_tainan/article?mid=3209&prev=3211&next=3190&l=a&fid=32

 

 

▲絲鰭姬鯛的長相比起希氏姬鯛來得兇惡！

 

 

▲絲鰭姬鯛的胸鰭是淡黃色的和希氏姬鯛的淡紅色不同！

 

 

▲仔細觀察絲鰭姬鯛的身體上有稀疏的黃色斑紋，這種隱約可見的黃色斑紋在黃吻姬鯛身上也有。

 

 

【生猛海魚】希氏姬鯛 / 肉羨

 

拉丁學名：Pristipomoides sieboldii

 

中文名稱：希氏姬鯛

 

市場名稱：肉羨

 

日文漢字：姬鯛

 

分佈海域：印度洋-西太平洋溫暖海域

 

棲息環境：100-400公尺礁岩區

 

漁獲方式：延繩釣、一支釣

 

資源狀況：非IUCN瀕危名單

 

日文資料連結：

 

http://www.zukan-bouz.com/fuedai/himedai/himedai.html

 

 

 

●魚種簡介：

 

希氏姬鯛屬於笛鯛科濱鯛亞科的姬鯛屬，台灣紀錄有8種，姬鯛屬魚種都有修長的體型與淡紫紅色的外觀，所以中國學者稱為「○○紫魚」。希氏姬鯛算是姬鯛家族的常見魚種，希氏姬鯛和絲鰭姬鯛長的很像容易混淆，有二處容易辨別，一是看尾鰭的內緣，希氏姬鯛偏白色而絲鰭姬鯛偏紅色；二是胸鰭顏色不同，希氏姬鯛的胸鰭紫紅色而絲鰭姬鯛偏透明色，比較看看吧！這兩種魚的市場評價也是伯仲之間，市場上都混稱肉羨。

 

 

 

●漁獲現況：

 

希氏姬鯛主要以延繩釣方式捕獲，作業海域從比較近的高雄外海到比較遠的東沙群島，由於漁場距離遠容易受到天候影響，所以風浪海況惡劣的秋冬季節就少見，而天候相對穩定的春夏季節只要沒有颱風，每週都會有延繩釣漁船前往作業。希氏姬鯛雖然不算普遍但也談不上「夢幻珍魚」，有興趣的朋友可以搜尋關鍵字「姬鯛」，看看網路的有趣資訊。

 

 

 

●料理推薦：

 

希氏姬鯛體型從1斤到3斤都常見，建議挑選大尾的魚可以一魚多吃，片下兩邊魚排適合鹽烤或清蒸，用來切生魚片也不錯；魚頭龍骨可以熬湯底煮火鍋或是煮味噌豆腐鍋，這時可以把部分魚排切薄當火鍋魚片，在高湯裡燙幾秒就起鍋，保證妳會不想再吃外面的鮮魚火鍋。

 

※一魚多吃這種好料不一定要到餐廳，我們幫您切好真空包裝後隨時都可以辦桌，這種生鮮急凍海釣魚的滋味口感絕對勝過普通現撈魚和養殖魚。

 

 

 

 

 

 

★分切範例參考連結

 

http://tw.myblog.yahoo.com/fish_tainan/article?mid=3209&prev=3211&next=3190&l=a&fid=32

 

 

▲一支釣漁獲鮮度一流，生魚片和握壽司都能發揮牠得特色，可惜很多店家都侷限於市場代工分切的鮪魚、旗魚等大眾魚種，這些深海季節魚不容易吃到。

 

 

▲產季時漁獲不少，每船次大概都能釣個數十尾。

 

 

▲春夏正是當令肥美的季節。

 

▲肥到魚背拱起的希氏姬鯛，鹽烤或清蒸都相當美味。

 

▲希氏姬鯛體色單一沒有斑點或斑紋，可以和相似的絲鰭姬鯛區分，這是刮鱗前的照片。

 

 

▲刮鱗後呈現柔和的紫紅色，湯霜造生魚片不輸給真鯛，對台灣的日本料理來說是相當適合發揮的魚種。

 

 

 

 

【生猛海魚】黃尾姬鯛 / 散午

 

拉丁學名：Pristipomoides auricilla

 

中文名稱：黃尾姬鯛

 

市場名稱：散午(台南)

 

日文漢字：黄駁姫鯛

 

分佈海域：印度洋-西太平洋溫暖海域

 

棲息環境：100-400公尺礁岩區

 

漁獲方式：延繩釣、一支釣

 

資源狀況：非IUCN瀕危名單

 

日文資料連結：

 

http://www.zukan-bouz.com/fuedai/himedai/kimadarahimedai.html

 

 

 

●魚種簡介：

 

黃尾姬鯛是小型姬鯛，常見體型不超過1公斤，外型就如同中文魚名般，尾鰭上半部呈現鮮黃色，與其它種類的姬鯛同樣棲息在深礁岩區，全身鮮黃斑紋的配色讓牠在以紅色為主的深海漁獲裡相當亮眼。

 

 

 

●漁獲現況：

 

姬鯛屬Pristipomoides魚種都棲息在深海礁岩區，台南市場的黃尾姬鯛來自東沙群島一帶海域，由於航程稍遠所以必需在海況相對平穩的春夏季期間才能前往作業。

 

 

 

●料理推薦：

 

黃尾姬鯛常見體型約300g-600g之間，肉質細緻彈牙，清蒸鹽烤最適合這種滋味清淡高雅的魚種。

 

 

 

 

 

▲▼講究品質的漁船對釣上船的漁獲處理相當要求，鮮度不用說，外觀也要冰得漂亮，看這魚眼黑白分明栩栩如生！

 

 

 

▲▼以紫紅為主的姬鯛家族裡就只有黃尾姬鯛是獨樹一格的鮮黃。

 

 

 

鮭魚一夜干

 

大家對鮭魚料理應該耳熟能詳，舉凡生魚片、握壽司、中式料理或西式料理等等都能找到鮭魚的身影，這麼出色的魚種當然也很適合做成一夜干。不同於台式鹹魚的霸道，日式一夜干透過風乾熟成的手法帶出魚肉的醍醐味，海鹽引出魚肉的甘甜，只要單純的烤或煎就讓人回味無窮。

 

 

▲一條約8KG重的鮭魚可以切出40到48片左右的魚排，這些魚排已經去除去中骨與小刺，可以烤也可以煎。

 

 

▲製作成一夜干的鮭魚仍然栩栩如生，魚肉也保持著如生鮮時的彈性，但又和灑鹽乾煎的魚排不一樣，這是一夜干值得玩味的地方。

 

 

▲鮭魚排經過自然風乾熟成，魚油從肌肉紋理之間滲出，整塊魚肉充滿油光。

 

 

▲半尾鮭魚包含半個魚頭和尾柄，這兩個部位肉不多卻充滿膠質，適合長時間的慢火燒烤讓水分徹底逼出，大約烤20-30分鐘吧！美味值得等待。

 

 

▲下巴讓人貪杯，豐滿的油脂使得肉質就算長時間的加熱也不會乾澀，不小心就喝多了！

 

 

▲經典魚排是無懈可擊的好味道，不厚不薄的無論是烤箱還是木炭都很適用，大約6-8分鐘就OK！

 

 

▲除了魚肉之外分切下來的魚骨也很美味，這些魚骨和魚鰭邊肉煎熟後剝下來弄碎就是炒飯良伴，不用委曲自己吃外面沒幾塊肉又很腥的鮭魚炒飯！

 

 

▲不同於紅肉魚的肌紅蛋白，屬於白肉魚的鮭魚因為食物鍊裡蝦紅素累積而產生橘色的魚肉，近代科學研究証實蝦紅素具有比β胡蘿蔔素和維生素E效果更好的抗氧化能力，有益心血管健康的DHA和EPA也不少，諺語說的「一天一顆蘋果讓醫生遠離你」，其實鮭魚也有相同的功效喔！這張照片就可以知道鮭魚的油脂營養又豐富！

 

★大西洋鮭魚的營養可參考連結

 

http://slism.jp/calorie/110144/

 

 

 

 

[閒話家常] 一夜干漫談

 

    隨著一夜干開始廣為人知變成燒烤店裡的必備菜色，甚至還有專門賣一夜干專賣的居酒屋，網路上賣一夜干的人也越來越多，最常見的介紹文都有這句「這是一種源自北海道的漁獲保存方式，用鹽水醃漬過後風乾一夜的製品」，上網瀏覽一下就會發現五個裡面有四個賣家都會這樣寫，畢竟都是從工廠批貨做生意，不需要太考究這些與利益無關的東西，滿源一夜干可是自家生產的手工製品，我們來寫一些不一樣的讓各位朋友耳目一新吧！

   

    利用鹽的殺菌與脫水作用讓食物延長保存期限是古早就有的智慧結晶，所以世界上很多靠海或河維生的民族都會製作鹽漬海產，差別只在於乾燥程度與使用方法。澎湖早年盛產的青嘴龍占魚干，將青嘴龍占對剖攤開鹽漬風乾到乾硬的程度，使用時泡水去鹽回軟與豬肉同煮，這就是鹹魚燒肉；另外還有寒冬盛產的土魠魚也會切片抹鹽後吊起來風乾一晚再收起來冷凍保存，這種做法的香氣與口感比直接抹鹽乾煎更上一層樓。

   

    日本傳統上將還保持柔軟彈性的魚干稱為生干，反之像小魚干這樣徹底乾硬的則稱為上干，而一夜干是生干的一種，經過鹽漬風乾讓魚肉緊縮營造出不同的口感，卻還保留適度水份以維持魚肉的柔軟。日本沿海有些地方是利用強勁乾冷的夜風來製作魚干，所以有一夜干或隔夜魚干這樣的稱呼，其實日本也有很多著名的魚干是採用日曬法或陰乾法製作的喔，完全因時因地制宜。

   

    以現代的狀況來看一夜干是不是風乾一夜實在是沒有意義，用現代科技來進行低溫乾燥，讓魚干呈現出如同過去風乾或日曬的狀態，這是現代化的做法，畢竟鹽所帶來的化學變化是恆古不變的，現代的我們可以利用更方便控制和更衛生安全的方式來完成美味的魚干。

   

    現代社會裡冰箱已經很普及，魚干這種以保存為目的的產物看似逐漸式微，雖然目前日本的魚干市場幾乎都被粗製濫造的廉價產品霸占（台灣也是如此喔），但是很多年輕的魚干老店繼承者仍然是努力的持續發展改良自家產品，鹽漬與風乾的過程差易就會對成品有絕對影響，堅持好鹽和好水還有好魚也是關鍵，這份對傳統產業的真心所造就出的味道是只問利益的業者所模仿不來的。

   

    日本近年來也開始反璞歸真，前幾年還有化學添加物公司的研發人員跳出來寫書自爆，讓社會大眾能清楚的知道添加物的可怕，像調味粉幾秒後就變高湯等，所以健康、自然、是未來的趨勢。記得老討海人的諄諄教誨，賣食物等於賣良心，食物是人生存的根本，不能夠有一絲投機取巧。我們家的一夜干就是這樣戰戰競競之下謹慎製作的產品，所以我們用「滿源謹製」來叮嚀自己要隨時不忘初衷。

 

 

 

下面這篇是2012年寫的一夜干漫談,被壓到下面，我想讀者可能沒興趣翻出來看，所以重新寫一篇，有興趣的朋友也可以連結過去參考看看，畢竟都是我們的文章，內容多半大同小異。

http://tw.myblog.yahoo.com/fish_tainan/article?mid=400&prev=409&next=220&l=f&fid=58