[閒話家常] 一夜干漫談

 

    隨著一夜干開始廣為人知變成燒烤店裡的必備菜色，甚至還有專門賣一夜干專賣的居酒屋，網路上賣一夜干的人也越來越多，最常見的介紹文都有這句「這是一種源自北海道的漁獲保存方式，用鹽水醃漬過後風乾一夜的製品」，上網瀏覽一下就會發現五個裡面有四個賣家都會這樣寫，畢竟都是從工廠批貨做生意，不需要太考究這些與利益無關的東西，滿源一夜干可是自家生產的手工製品，我們來寫一些不一樣的讓各位朋友耳目一新吧！

   

    利用鹽的殺菌與脫水作用讓食物延長保存期限是古早就有的智慧結晶，所以世界上很多靠海或河維生的民族都會製作鹽漬海產，差別只在於乾燥程度與使用方法。澎湖早年盛產的青嘴龍占魚干，將青嘴龍占對剖攤開鹽漬風乾到乾硬的程度，使用時泡水去鹽回軟與豬肉同煮，這就是鹹魚燒肉；另外還有寒冬盛產的土魠魚也會切片抹鹽後吊起來風乾一晚再收起來冷凍保存，這種做法的香氣與口感比直接抹鹽乾煎更上一層樓。

   

    日本傳統上將還保持柔軟彈性的魚干稱為生干，反之像小魚干這樣徹底乾硬的則稱為上干，而一夜干是生干的一種，經過鹽漬風乾讓魚肉緊縮營造出不同的口感，卻還保留適度水份以維持魚肉的柔軟。日本沿海有些地方是利用強勁乾冷的夜風來製作魚干，所以有一夜干或隔夜魚干這樣的稱呼，其實日本也有很多著名的魚干是採用日曬法或陰乾法製作的喔，完全因時因地制宜。

   

    以現代的狀況來看一夜干是不是風乾一夜實在是沒有意義，用現代科技來進行低溫乾燥，讓魚干呈現出如同過去風乾或日曬的狀態，這是現代化的做法，畢竟鹽所帶來的化學變化是恆古不變的，現代的我們可以利用更方便控制和更衛生安全的方式來完成美味的魚干。

   

    現代社會裡冰箱已經很普及，魚干這種以保存為目的的產物看似逐漸式微，雖然目前日本的魚干市場幾乎都被粗製濫造的廉價產品霸占（台灣也是如此喔），但是很多年輕的魚干老店繼承者仍然是努力的持續發展改良自家產品，鹽漬與風乾的過程差易就會對成品有絕對影響，堅持好鹽和好水還有好魚也是關鍵，這份對傳統產業的真心所造就出的味道是只問利益的業者所模仿不來的。

   

    日本近年來也開始反璞歸真，前幾年還有化學添加物公司的研發人員跳出來寫書自爆，讓社會大眾能清楚的知道添加物的可怕，像調味粉幾秒後就變高湯等，所以健康、自然、是未來的趨勢。記得老討海人的諄諄教誨，賣食物等於賣良心，食物是人生存的根本，不能夠有一絲投機取巧。我們家的一夜干就是這樣戰戰競競之下謹慎製作的產品，所以我們用「滿源謹製」來叮嚀自己要隨時不忘初衷。

 

 

 

下面這篇是2012年寫的一夜干漫談,被壓到下面，我想讀者可能沒興趣翻出來看，所以重新寫一篇，有興趣的朋友也可以連結過去參考看看，畢竟都是我們的文章，內容多半大同小異。

http://tw.myblog.yahoo.com/fish_tainan/article?mid=400&prev=409&next=220&l=f&fid=58