▲剛剛空運抵達的上好鮭魚。
▲我們會先把魚頭、魚尾、下巴等部位先切開。
▲由上而下依序是背鰭、脊椎(龍骨)、肋骨(腹骨)、腹鰭肚邊肉等，這些就是魚骨的部分。
▲去骨除刺完成的鮭魚菲力，再修飾一下就可以切生魚片了，雖然我們賣的鮭魚是吃熟的，但我們用的材料比普通生食鮭魚的品質還要好！
▲這是分切完的樣子，每片魚排都沒有魚刺，要烤或煎的很方便，也可以煎熟弄碎來炒飯，小朋友超愛的！
▲滿源嚴選的鮭魚鮮度一流，仔細看這鮭魚切片有稜有角，魚肉充滿彈性。
▲滿源嚴選的鮭魚品質一流，仔細看這鮭魚的油花密布肌理之間，油脂受熱融進魚肉肌理中，這種香甜滑嫩的滋味叫幸福。
拉丁學名：Lates calcarifer
中文名稱：尖吻鱸
英文名稱：Giant perch、Barramundi
市場名稱：金目鱸、鱸魚
生態：
金目鱸是廣鹽性暖水域魚類，最大可以長到200㎝，重達50㎏，主要分佈在東南亞的紅樹林河口與沿海，牠可以適應低鹽份的水域如澳洲北部的沿海河流，也可以棲息在純海水環境如台灣西南沿海的蚵棚區。台灣在沿海高度發展與汙染下，野生金目鱸相當少見，還好金目鱸的人工養殖技術很成熟，市面所見的金目鱸大概99.9％都是台灣南部魚塭供應的。
市場：
養殖業者依照市場需要的規格出貨，通常零售給消費者的以400-600g的魚體為主，這也是各通路（市場、大賣場）常見的體型，而餐廳或魚湯店需要處理成除刺魚肉或魚排，則以4-6kg的中大型魚比較適用。養殖金目鱸的流通都是用活魚車方式來載運，所以傳統市場銷售的金目鱸都是活魚，挑選時可以多加注意。
野生金目鱸為近海作業的漁船以刺網或釣具捕獲，撈上船就立即用冰海水處理保鮮，所以運送到市場時是僵直狀態的魚體。
料理：
養殖鱸魚或野生鱸魚都屬於肉質細嫩的魚種，通常養殖魚的油脂比較多，野生魚比較清爽。600g以下的全魚可以用清蒸或鹽焗方式來料理，而4-6kg的大型魚可以去骨除刺取下清肉當西式炸魚或切成火鍋魚片來使用，處理下來的魚頭、魚骨剛好是熬湯的材料。
參考價格
養殖金目鱸 每台斤100-150元
野生金目鱸 每台斤300-350元
▲這尾就是台南近海捕獲的野生金目鱸，魚體帶著一層金色光澤，魚身也比養殖鱸魚來得流線。
拉丁學名：Acanthopagrus berda
中文名稱：灰鰭棘鯛
市場名稱：黑格、黑牛
生態：
現今分子生物學蓬勃發展，魚種的辨別越來越精細，本文的主角過去一直都認為是灰鰭棘鯛，但現在多了一種台灣棘鯛Acanthopagrus taiwanensis（Iwatsuki & Carpenter, 2006）也跟黑牛非常像，所以沒關係，分類就讓學者去傷腦筋吧！等有結果再告訴我們，學術分類不影響我們從漁業和料理的角度來認識魚。其實俗稱的黑牛可能包含2種以上的魚類，只是外觀極端相似之下，也只能藉由高科技來區分種類。
黑牛廣泛分佈於西部沿海，從港口到外海魚礁區都有，以雲林到台南密布蚵棚的水域為大本營，黑牛有強壯的上下顎骨與咽頭齒，能夠咬碎牡蠣或螃蟹為食，因覓食習慣謹慎多疑還會反覆吞吐食物，給釣魚人難搞的印象極有挑戰性，所以黑牛也是十分熱門的釣遊魚種。
漁業：
黑牛漁場以蚵棚海域為主，用手釣或刺網漁捕捉。釣取黑牛的魚餌種類繁多，舉凡蚵仔、福壽螺、螃蟹、小魚、小蝦、吐司、南極蝦、秋刀魚、蛆、海蟲等都能釣獲，但釣的好不好就得看該漁場黑牛的口癖了，有一說是東北季風吹起，黑牛就愛吃硬的東西如蚵仔或螃蟹，或許是進入繁殖季節，魚在本能上會挑選營養價值較高的食物吧。
黑牛都是野生魚沒有養殖魚上市，但同屬的黑棘鯛就有大量的養殖魚上市，也都進入菜市場和大賣場，黑牛和黑鰭鯛的分別很容易，黑牛的身上是沒有任何條紋的。
【不在IUCN瀕危名單內】
料理：
黑牛肉質細軟滑嫩，半斤到1斤的體型適合乾煎或鹽烤，2斤以上的大型黑牛適合一魚多吃，魚頭魚骨煮湯，魚肉可以清蒸或紅燒。
大型黑牛切魚生是人間美味，特別是寒冬的肥美黑牛，除了切生魚片之外還可以加工成湯霜造連魚皮一併享用，可惜台灣很少人知道這款美味。
拉丁學名：Pomadasys kaakan
中文名稱：星雞魚
市場名稱：石鱸、石鯽、金龍、台仔（台南）
生態：
星雞魚分佈於西太平洋溫暖海域，與星雞魚相似的石鱸科近親有銀雞魚Pomadasys argenteus和斑雞魚Pomadasys maculatus不僅名稱相近，連體型都很像，只有身體斑紋的分佈不同。星雞魚棲息於台灣西南沿海水深10-20公尺的沙泥質海域，尤其以海底地形有土坡起伏處或是人工魚礁等障礙物處最多，以濁水溪以南到曾文溪以北一帶最多。雞魚類以底棲生物為食，咽頭齒相當強壯，曾在胃中發現咬斷的魚鉤。
漁業：
星雞魚以釣具（延繩釣）漁獲為主，少部分為刺網捕獲，由於市場偏好，600g以下的魚體搶手而價高，是南部人愛好的高級魚種。
星雞魚有養殖魚，俗稱石鯽仔，以屏東枋寮一帶為養殖重鎮，但產量不多，以冰藏方式運輸到台灣各地銷售。
料理：
1台斤以下的星雞魚肉質細嫩適合清蒸或鹽焗，超過2台斤的大型魚適合一魚多吃方式料理，魚頭骨熬湯，魚身分切成魚排和魚片，魚排可以鹽烤或紅燒，魚片可以煮火鍋。
▲這是捕獲時間的不同並不是不同種喔！也沒有某種顏色會比較好吃的說法！
▲這幾隻比較白！
▲這幾隻比較黃！
▲石鱸科魚類的魚鰭硬棘粗壯又銳利，拿取時要特別小心安全！
▲釣到後來不及拆下魚鉤就直接剪線放進冰箱，可能是收獲不錯吧！
「黑色的魚鰭」是網路上常見分辨是否為野生午魚的辦法，野生的四指多鱗馬鮁各魚鰭確實為黑色，在我的經驗裡，養殖午仔魚的魚鰭雖然是黃色為主，但黑黃相間也不少，而全黑的也不算少見，這種黑鰭午魚乍看之下和野生午魚一模一樣，大部分消費者應該不易分辨吧。
也許是這個原因讓魚市場裡有黑色魚鰭的養殖午魚相當搶手，聽承銷午仔魚的業者說，市場攤販進貨時都會特別挑選黑色魚鰭的午仔魚，我不清楚攤販銷售時的話術，但這樣的心理似乎有點投機，我認為對消費者也不夠坦白。
養殖魚會因為業者的飼養方式或環境的差異，在體型和外觀上有明顯的差異，有人養的瘦長，也有人養的短胖，魚鰭顏色或許是飼料成分的差異導致不同的色素沉澱所致吧！而外型的差異並不影響午魚肉質的肥嫩鮮美，黑的黃的一樣好吃。
和各位朋友分享分辨野生午魚和養殖午魚的正確方法：
1. 野生午魚產季在每年11月到翌年1月之間，產地以西南沿海為主；養殖午魚以屏東林邊.佳冬.枋寮為主要養殖據點，全年都可以穩定供貨。所以野生午魚並不是全年都有喔！
2. 野生午魚漁獲方式以拖網或刺網為主，產季也並非每天都到貨，所以量少價昂，同樣體型的野生魚是養殖魚價格的3-4倍，除非有特定顧客否則魚販不願意進這樣的漁獲來銷售。所以野生午魚並不容易買到！更不可能有便宜的野生午魚！
3. 野生午魚的顏色銀白如雪，魚鰭暗黑色，尾鰭較窄而呈現銳利的角度；養殖午魚的顏色銀白中帶微黃，魚鰭從暗黑到鮮黃都有，最重要的是尾鰭較寬而呈現圓弧以適應養殖池有限的環境。
4. 野生午魚從4-5尾1斤重到1尾10-20斤都有；養殖午魚在產地就已經按尺寸分級，以每10斤1箱出貨，從每箱27尾、24尾、22尾、17尾、14尾、12尾等等都是常見的上市規格尺寸。所以野生魚體型大小不一，而養殖魚體型則差不多。
▲以上照片都是黑鰭的養殖午魚。
▲以上照片都是黃鰭的養殖午魚。
▲午仔底刺網捕獲的野生午魚，每尾午魚約2-3kg重。
▲這是6-8kg的野生午魚，大尾的野生午魚市場俗稱大竹午，農曆年期間每公斤的單價可是比黑鮪魚還高。
備註：
由於法規的不週全，國內拖網漁船並沒有網目規格和禁漁期以及作業漁場的限制，幾乎都是無差別捕獲，對魚類資源影響重大。所以購買野生午魚請選擇刺網捕獲的大型午魚，刺網的網眼必須配合對象魚且施放技術層面較高，對魚類資源影響較小。針對友善的漁法我們會專文介紹，以洗去某些漁法的汙名化，反而某些滅族式漁法卻被媒體大力推廣。
滿源的小叮嚀，優質的海鮮要正確的食用與保存，這樣才能吸收營養與享受美味！
手工一夜干
一夜干已經有天然海鹽的鹹香，不需要再加鹽或醬油調味囉！
★製作方法：
嚴選優良素材手工製成，來自漁港直送鮮魚與天然海鹽入味，不需要添加任何化學調味料或防腐劑，健康自然是我們的堅持。
★保存方法：
滿源的產品以接單製作為主，從訂購到收貨約4-6個工作天，我們希望您能品嘗到最佳的香氣與口感，建議您在60天內食用完畢（請保存於零下18℃）。
★退冰方式：
連真空包裝置於冷藏室8-12小時即可解凍，若沒有立即食用，未拆封可冷藏3-4天讓您彈性運用，不過還是建議您盡快烹調食用！
※急用時連包裝(不需拆封)泡水解凍，約20-40分鐘即可退冰，但是這種解凍方式要立即食用喔！
★烹調方式：
拆封取出魚肉不要沖洗，以免影響品質與口感，如果有少許水份，用廚房紙巾擦拭就可以了。一夜干產品以煎或烤來料理最適合，外出烤肉也很搭喔!
煎平底鍋或炒菜鍋皆可，倒入適量油預熱1-2分鐘(鍋子不可燒到冒白煙)，將魚放入維持中小火慢慢煎，待魚肉表面開始微微滲出水分再翻面煎，用筷子可以順利刺穿魚肉即可起鍋，請盡量只翻面一次就好。
烤烤箱250℃預熱2分鐘(沒有溫度設定也沒關係)，把魚放入烤盤送入烤箱，等預定時間到再悶1-2分鐘即可品嘗。 ☆推薦烤箱料理---無油無煙最方便也最健康 ☆
●家用烤箱烘烤時間建議：單位/分鐘 ☆烤箱一定要預熱喔☆
不同廠牌的烤箱加熱效率不同，烤熟時間可能有1-2分的差異，可依照烤完的口感來調整烤箱時間。
●挪威鮭魚 : 魚排6-8 分鐘/下巴8-10/魚頭單面10-12分翻面再烤10-12分
●挪威鯖魚 : 6-8 分●27入/箱 午仔魚 : 6-8分 ●17入/箱 午仔魚：10-12分
●黃雞魚: 6-8分●梭子魚: 6-8分●竹筴魚: 6-8分●飛魚 : 6-8分
採用日曬法製成的天然海鹽保留了海水裡有益健康的70幾種元素，剛入口時鹹味鮮明，但隨著咀嚼則慢慢溫潤回甘，少了人造鹽的辛辣，我們依照魚種肉質脂肪特性不同來選擇適合搭配的海鹽。
1. 南極天然海鹽(澳洲進口)-適用脂肪豐富的挪威鮭魚、挪威鯖魚、午仔魚。
2. 給宏德天然海鹽(法國進口)-適用台灣近海出產的各種季節性洄游魚種，如竹筴魚、土魠魚。
滿源水產謹製
拉丁學名：Epinephelus awoara
中文名稱：青石斑
市場名稱：中溝、黃過仔
青石斑（中溝）盛產於西南海域礁砂混合區，是南部海鮮餐廳常使用的野生石斑之一。青石斑以底延繩釣方式或一支釣方式捕獲用碎冰保存，由於漁場距離台南不遠所以鮮度維持極佳；使用魚艙蓄活進港拍賣的活魚也很常見。
▲這一尾一斤左右，整尾清蒸剛剛好。
青石斑體型在石斑家族裡算小號，以一斤上下的魚體最常見，超過二斤就算大尾了，餐廳特別鍾愛半斤到一斤之間的魚體，這種體型剛剛好所以十分搶手，價格會比大型魚來得高。
▲這是在船上裝好用碎冰保存的漁獲。
▲整籃倒在軟墊上讓業者挑選。
▲新鮮石斑魚黏液很多！
