鰹魚經典料理 燒霜生魚片
巴鰹Euthynnus affinis
市場名稱：煙仔、四點仔
★特色簡介
這是台南最常見的鰹魚，冬天可以在安平港防波堤釣到，近海流刺網漁民也能捕獲，照片裡的鰹魚來自小型漁船用手釣方式一尾一尾捕獲，品質相當好，在清明之前油脂肥厚，生魚片滋味勝過鮪魚。鰹魚的營養價值相當高，但就像牛肉容易因為烹調過度而老化，所以掌握火候很重要，切薄一點用熱油快速煎熟比較能保存肉汁。
★挑選秘訣
船釣的鰹魚是上品，外觀完整魚皮繃緊充滿光澤，魚體堅挺並反映出彩虹般的顏色就是鮮度品質良好的魚，外觀太多擦傷破皮是網具捕獲的，如果魚體鬆軟魚眼凹陷則不要購買(大賣場看過販賣)，鰹鯖魚類因為滋味鮮美富含組織酸，鮮度下降就會讓組織酸變成組織胺，食用失鮮的魚就有組織胺中毒風險。
這是恆春一帶船釣捕獲的鮪魚,看那閃亮的光澤,鮮度非常好...
黃鰭鮪Thunnus albacares
市場名稱：串仔
★特色簡介
黃鰭鮪是台灣捕獲最多的鮪魚，以東港為主要產地，照片裡是恆春漁民駕駛小型漁船手釣的漁獲。平價的鮪魚生魚片就是用黃鰭鮪去分切的，除了生食以外，若能控制火候避免過度烹調，黃鰭鮪切片油煎或紅燒也還不錯，但燒烤就不適合了。
★挑選秘訣
並不是新鮮就好吃，鮪魚會因為個體狀況與捕獲後處理而影響到魚肉品質，東港業者會用取肉器刺進魚尾取樣來判斷是否有進貨的價值，所以選擇信賴的業者所批進的漁獲很重要，若不計較甜度與口感的差異，那只要挑選夠新鮮的魚也無妨。
整塊橫切的劍旗魚
劍旗魚分切
皮下細膩的脂肪
好肥好肥
看起來很像豬肉吧
做成一夜干也很好吃
劍旗魚Xiphias gladius
日文漢字：女梶木
市場名稱：旗魚舅
好萊塢電影「天搖地動」裡面漁民在暴風裡賭命追逐的就是劍旗魚，在歐美餐廳裡是相當高級的魚排材料，那吃起來像肉類而非魚類的口感很受歡迎，台灣漁船釣到的劍旗魚以外銷為主，挑剩的才會進入內銷市場，所以大家不容易體會上等劍旗魚那彈牙軟嫩的口感。在東港朋友的協助下，我們很幸運可以進到凌駕外銷品質的高檔劍旗魚，看看照片裡的油花與鮮度，吃一口一定會讓您印象深刻。
每100g劍旗魚/黃鰭鮪脂肪酸含量分析
單元不飽和脂肪酸：3.00/0.05g
多元不飽和脂肪酸：1.00/0.11g
22碳6烯酸(DHA)：510/65mg
20碳5烯酸(EPA)：110/10mg
參考日本網站資料 連結http://slism.jp/
多鬚鼬魚 Brotula multibarbata
市場稱呼：鯰仔、海鯰仔
這種魚刮完鱗乍看之下有點像老鼠,很醜可是很好吃,魚肉細嫩,因為捕獲量少與外觀因素,牠的美好滋味只在行家間流傳.多鬚鼬魚生活在水深50公尺以上的礁岩區，只能用底延繩釣或一支釣方式釣獲，各式漁網無法作業,盛產期在夏季。
過去沒有冰箱的時代為了保存易腐的海鮮產生魚干加工的技術，現代社會流通發達，要吃到鮮魚比過去容易，但魚干這種老東西並沒有隨著時代淘汰，反而在添加物氾濫的現代，過去天然而傳統醃漬食品逐漸抬頭，像是台灣西部沿海漁村的蝦醬、蚵醬，客家村落的陳年醃蘿蔔等等，我們就來分享魚干的奧秘吧。
媽媽在家裡料理魚之前都會把魚斜切幾刀抹些鹽放一會再煎，這樣煎好的魚才會皮脆肉鮮，這就是鹽的脫除水分以及與結合蛋白質所產生的作用，其實一夜干的原理也一樣，也是利用鹽的脫水性讓魚肉含水量降低，而一夜乾製作時採用的浸泡鹽湯的方式比起灑鹽會更均勻的滲透。煎魚前灑鹽頂多醃30分鐘就會加熱了，而一夜乾至少都要24小時以上的熟成，這就是一夜干與鹽烤鮮魚的差別。
魚干與鹽烤鮮魚的味道不同就在於這個風乾熟成的關鍵，魚干是把新鮮的魚經過清潔後，用鹽水浸泡一會兒，滲透壓使魚的血水和鹽水交換，我們再把這些魚瀝乾水分後低溫風乾，水分會隨時間緩慢蒸發，外觀上可以發現魚眼的水晶體從飽滿逐漸凹陷；而看不見的變化在魚體內進行－熟成作用，這是魚肉酵素與鹽合作的力量，長時間低溫風乾使得美味來源-胺基酸的增加，肉質也因為鹽的作用而產生明顯的彈性。
魚干比鹽烤鮮魚多了一些複雜的味道與彈牙的口感，就像乾鮑干、魷魚干的味道會比生鮮的複雜，價錢也比生鮮的高，就是因為做工複雜且良率不高。當然不是所有的魚類都能這樣做，一般來說以脂肪適中的白肉魚最適合做魚干，脂肪含量高的魚在製作時稍不謹慎，脂肪很容易就會氧化而不好吃，大西洋白腹鯖魚就是比較肥的魚，國內業者從北歐冷凍進口後再進行鹽漬加工。
魚干不會被時代淘汰就是因為它有鮮魚所沒有的特色，而魚干也跳脫過去用來保存食物的印象，現代化的真空包裝也讓魚干的品質可以長時間維持，魚干的烹調對小家庭而言也相當方便，簡單就能享受真正的海洋滋味，所以非常值得推廣。雖然現在日本大部分的魚干業者都是在海外生產或用冷凍魚加工來降低成本，但是仍然有堅持傳統與味道的固執業者還留在日本生產，我們就是學習築地魚干專門業者的精神再活用台灣的在地漁產來製造出屬於台灣的味道。
關於一夜干
魚干是一種古老的水產加工技術，特別是針對水分多，肉質軟，油脂豐富易氧化的魚種，製成魚干之後除了保存性提升之外也增添了生鮮食用時所隱藏的美味，在冷凍技術發達的今天，魚干憑著與鮮魚截然不同的魅力仍然佔有海鮮市場的一席之地。從日式魚干製造類型來區分，一夜干屬於生干，取其風乾一夜之特性故稱一夜干。生干是日本干物製法分類的其中之一，生干能維持如鮮魚般柔軟的肉質卻緊實而有口感，並隨著慢慢咀嚼散而發出溫潤的鹹香。
現代社會求速度、求利益，用精鹽與烘乾機才能快速大量生產並節省成本，由於講究速率無法熟成等待美味生成，為了補足味道缺陷還添加標示不明的調味料，總之就是以利益為第一考量，我們很難過，想吃到安心美味的魚干很困難嗎？於是我們決定以傳統工法製作魚干來創造事業，我們決心要做出讓消費者可以安心的魚干，這就是滿源一夜干的起源。
日本東北地方、北陸地方、北海道的沿海漁村，晚上會吹起乾冷強勁的夜風，符合低溫風乾的條件，所以能製造一夜風乾的生干。而其它地方也有製法相似的產品，但因為氣候的差異，風乾的時間可能小於或大於一個晚上，所以探討一夜干是不是晾了一個晚上並沒有多大意義，尤其是現在的環境衛生問題與空氣汙染嚴重，除了鄉下海邊，恐怕不易找到適合的加工場所。再從技術層面來講，魚干加工的巧妙各有不同，不可能有條列式的步驟或是規範，我認為應該從製作過程是否符合衛生安全以及味道口感是否滿足人們的期待來決定其價值，畢竟時空背景不同於已往。
所有的自然資源都有最適合想用的時機，日文漢字寫成「旬」，這也是日本料理的真髓。保存稍縱即逝的美味就是世世代代海洋居民的智慧結晶，巧的是英雄所見略同，為了能長期穩定的享受美味海鮮，利用鹽漬與風乾的脫水作用來提高海鮮的長期保存性與食用便利性是常見的手法，不同國家的人民用的方法在本質上卻很相似，像台灣的澎湖居民會把寒冬盛產的肥美土魠魚鹽漬後吊在屋外吹一夜冷風再冷凍保存，這樣整年都有魚可以吃，這個概念就與日本生干相同，只是澎湖習慣用油煎方式料理，您說這種台味十足的鹽漬風乾土魠魚不也是貨真價實的一夜干嗎？
製作良好的魚干鹽分滲透均勻，肉質緊縮，可以直接乾煎或用烤箱烤，對於現代小家庭以及不擅拿捏調味輕重的料裡新手而言很方便，只要有一個不沾鍋和一個小烤箱，美味海鮮就可以在家輕鬆吃。雖然說魚干是鹽漬食品，由於真正遵循古法製作的魚干採用天然海鹽製作，這種鹽鈉含量比精鹽低，但有益健康的微量元素卻很豐富，一般家庭料理炒肉、炒菜、煮湯也要放鹽啊，魚干食用時並不會另外再加鹽，其實不會有鈉攝取過量的問題，反而能獲得各種珍貴的營養補給呢，像是各種脂肪酸、維生素、礦物質等等，反而生活周遭常見的便利食品才是身體健康最大的危機。
