滿源水產(一夜干製作專門): 2012

2012年12月28日星期五

[生猛海魚] 海烏魚一期一會的珍饈

拉丁學名：Mugil cephalus

英文名稱：mullet

中文名稱：鯔、烏魚

市場名稱：烏仔、正烏（南下）、倒頭烏（北上）

每年冬至前後十天，烏魚會隨著冷水團到台灣海峽南部產卵，烏魚子是搶手珍品，而取完卵巢和精巢的烏魚殼卻是隱藏版的美食，這時的烏魚肉質細嫩而脂肪飽滿，鹽烤或清魚湯就能展現其魅力，用海烏魚做的一夜干更是一期一會的珍饈。

烏魚在世界各國都是重要的水產品，台灣烏魚由於提前捕撈造成減產但烏魚子的需求有增無減，雖然國內的養殖烏魚能夠穩定供應，但野生烏魚在味道上還是更勝一籌，所以業者會進口東南亞和南美洲的烏魚子來滿足饕客，不過還是以國產野生烏魚子的評價最高。

野生烏魚和養殖烏魚很像不易分辨，野生魚的價錢是養殖魚的兩倍以上，野生魚產量十分少所以也不易買到，雖然十二月中旬在台中彰化一帶就能捕獲海烏，但嗜吃烏魚的饕客還是認為南下到台南高雄的烏魚才是熟成到賞味最佳時段，上市時間大概在冬至之後到隔年的一月上旬間。

▲野生烏魚體型小則1-2斤、大則4-5斤，魚頭大而魚身瘦，魚背黑亮有光澤，最大的區別是味道吧！海烏魚有一股淡淡的海潮香，養殖魚則充滿飼料的油腥味和漁塭的泥藻味。

▲野生魚的魚鰭弧線銳利，這點和野生午仔魚相同。

2012年11月25日星期日

[生猛海魚] 星點臭肚

星點臭肚是台灣產臭肚魚裡體型最大的,全身密布的星點斑紋就是註冊商標不會錯認,和其他臭肚魚一樣都是素食主義者,以附著生長的各種藻類為食,若釣獲的臭肚魚保鮮不良則很容易導致腹內藻類腐敗,所以臭肚之名遠播,當然職業漁民在漁獲物的包存比釣友更專業,所以當然不會臭肚,這可是相當美味的魚喔 ! 肉質細嫩彈牙,帶著一股淡淡藻香,清蒸最能品嘗纖細原味,若處理成生魚片也相當具有特色,滋味是清爽高雅...

寬厚的體型搭配細瘦的尾柄,星斑臭肚魚可以在狹小的地區穿梭自如,跟隨潮水啄食海藻...

看起來很溫和但其實是狠腳色 ! 星斑臭肚是磯釣者的噩夢,與體型不成正比的超強拉力不容易搞定,遇上之後就斷線是常有的事...

特別注意

各種臭肚魚的背鰭.臀鰭.腹鰭硬棘都有毒,理臭肚魚都會將毒刺剪掉以策安全,不用擔心,而這種毒素經過加熱就分解了,像石狗公類的魚也是如此...

2012年11月19日星期一

[生猛海魚] 野生午仔魚竹午多鱗四指馬鮁

過中秋後北風吹拂,午仔魚開始零星出現,直到農曆年前是顛峰,等到南風開始吹又離開了 ! 野生午仔魚比養殖午仔魚貴2-4倍,魚體越大就越貴,而且不會滯銷,一方面產量不多,另一方面總會有識貨老饕在等這每年冬天才會靠岸的珍味...

午仔魚主要用拖網/底刺網方式捕獲,拖網因為配合聲納追擊魚群所以效率極佳捕獲量大但鮮度掌握不易,而刺網因使的地方有限且施放技巧高,所以捕獲量遠遠少於配合科學設備的拖網漁獲,但刺網漁獲是一條一條分別陷入魚網,幾乎都是傍晚放網凌晨收網作業時間短,所以鮮度極佳!

上面是野生魚/下面是養殖魚,坊間常說野生魚是黑胸鰭,養殖魚是黃胸鰭,但事實上也有養殖魚是黑胸鰭,環境與飼料的差異會影響養殖魚外觀一些細微的表現,就好像果農認得自己種的水果的模樣...

這是野生魚的尾鰭鰭緣線條尖銳,野生魚要在浪濤間討生活,所以軀體結實而流線...

野生魚第二背鰭與臀鰭的後緣也是尖銳流線,可以和養殖魚那張照片比較看看,其實最大的差別在於吃進嘴裡的感受和購買的價錢!

台灣市場常見的有

多鱗四指馬鮁俗稱午仔/竹午 http://fishdb.sinica.edu.tw/chi/species.php?id=382273

體型最大所以有竹午之稱,這也是養殖主要種類,產季在秋末至隔年春初之間,這種馬鮁廣泛分布東南亞海域,就和土魠魚一樣,只有過冬迴游到台灣海峽的才好吃!除了拖網與刺網漁獲之外,產季期間用一支釣方式也能捕獲大型午魚,由於價格好,野生漁獲除了當令市國產魚之外也有東南亞進口魚...

五絲多指馬鮁俗稱午仔/金絲午http://fishdb.sinica.edu.tw/chi/species.php?id=382276

體型中等約3-5斤之間,從魚頭往魚尾方向有褐色細紋數條所以有金絲午的稱呼,本種的產季比多鱗四指馬鮁晚一點,大約農曆年後到清明之間,市面是都是國產野生魚,目前沒有人工養殖...

六指多指馬鮁俗稱午仔/臭耳人午 http://fishdb.sinica.edu.tw/chi/species.php?id=382278

體型最小,大尾的也才近20cm平均都在10cm左右,市面上都是拖網漁獲所以價格平實,但也保持午仔家族一貫細嫩肉質,目前都是國產野生魚...

2012年11月13日星期二

[大西洋鯖魚] 挪威鯖魚

鮮度極佳的大西洋真鯖,魚皮閃亮耀眼,魚體完好無傷痕,每條都超過600g的特大號尺寸...

大西洋真鯖的註冊商標,藍灰色的魚背配上黑藍色的粗7字紋路,與真鯖(白腹鯖)呈現蟲蛀細亂紋有別...

鮮度的証明,魚腹隱約閃耀著彩虹光澤,實際看見比照片更美麗,很多種迴游魚在鮮度良好時都會有七彩光澤,就像鮮度極佳的土魠魚我們家都暱稱為彩虹鰆魚...

大西洋真鯖分布於北大西洋海域,是北歐與北美幾個國家重要的魚類資源,歐盟給予各個漁業國家適量的配額來捕捉大西洋鯖魚,挪威所捕獲的大西洋真鯖品質優良在國際市場的評價很高,售價也很高,水產品加工廠一般來說不會使用高成本的挪威鯖魚來製做產品,通常會選擇相對便宜的丹麥產或加拿大產的大西洋真鯖...因為挪威鯖魚名氣太響亮了,所以台灣商人會把使用大西洋真鯖製做的商品通通叫做挪威鯖魚出售喔!

我們使用頂級挪威鯖魚與國產有機味噌於低溫下醃漬熟成製成...

西京味噌的細緻香氣凸顯出鯖魚的肥嫩鮮甜,值得品嘗的日式經典魚料理...

商品相關連結:

滿源的西京燒料理分享:

http://tw.myblog.yahoo.com/fish_tainan/article?mid=1463&prev=1491&l=f&fid=52

滿源的西京燒製做流程:

http://tw.myblog.yahoo.com/fish_tainan/article?mid=1520

<滿源謹製> 西京燒

嚴選安心素材限量手工精心製作

材料:挪威鯖魚/穀盛有機味噌/榖盛味霖/台酒紅標米酒/台糖晶冰糖

2012年11月3日星期六

[生猛海魚] 竹筴魚青竹筴

便宜美味非牠莫屬,就算是一支釣捕獲的竹筴魚仍然是物美價廉,因為魚價低,漁業上一般使用高效率的焚寄網大量捕獲,只有有極少部分漁獲是單人小型漁船的定置刺網捕獲...這種漁獲的品質最好也最符合環保!

焚寄網俗稱三腳虎,於夜間使用燈火誘集浮游魚群,再突然熄燈圍網把魚群一網打盡,漁獲量都是以數十噸計,有研究指出這種火誘漁業的高瓦數強光會使週圍的魚苗或浮游生物變盲,加上捕獲效率太高,已經造成部分地區的資源枯竭,所以在台灣某些縣市是禁用的...但需要廉價漁獲的加工業者卻非歡迎!

竹筴魚鮮食美味,我們最推薦煮清湯,如果犧牲口感煮久一點,這湯頭的鮮甜不會讓你失望的!我們家出品的魚高湯就是用整尾竹筴魚熬製...當然這個竹筴魚一夜干也是極品喔!要等到農曆年後才有高品質的大型魚可以製作...

2012年10月15日星期一

[閒話家常] 2012壬辰正科東港迎王平安祭典

東隆宮

神農大帝

王船代天巡狩的千歲爺的交通工具

明華園也來共襄盛舉

更鼓寮,有專人定時敲鑼...

媒體用高架臂來移動攝影機...好像是三立吧!

以現代的話來講就像是總統到各地視察時的維安部隊,中軍府要負責統籌千歲爺們代天巡狩期間一切事物,例如監造王船...

三千歲

王船祭是傳統文化傳承,LED是現代新穎的照明技術,兩者結合卻不突兀...

專注的祭典人員與周圍的人群,這是東港三年一度的大事,國家地理頻道應該把王船祭典列入專題報導,外國人應該很難理解辛苦建造一艘猶如藝術品的船卻又要把它燒掉!

2012年10月14日星期日

[閒話家常] 2012壬辰正科東港迎王平安祭典

東港人的信仰中心-東隆宮,迎王祭典期間這裡就是代天府...

東港朋友熱情款待,在自家辦桌...迎王平安祭典是東港人三年一次的大事,這段時間連漁船都不出海討生活喔!

這根電線杆除了有活動旗幟之外,還貼了一張總舖師的菜單喔!

牛排嗎 ? 這是黑甕串肚,整片煎超豪邁!

這是漁家才懂的珍品,一般都丟棄的鮪魚尾柄經過仔細的處理也是珍饈喔 ! 從這裡可以看出討海人惜福愛物對自然資源的尊重,不像城市裡只會盲目炒作哄抬價格,讓已經枯竭的資源更是雪上加霜,讓老討海人很感慨...

這是東港魚王---紅加網(紅喉),每條超過1斤這鍋煮了5條,因為是大日子才捨得吃這個難買又昂貴的魚...

海味全席,中間是龍膽石斑藥膳鍋,不像坊間把魚肉切薄片,朋友家裡是厚切,完整呈現龍膽石斑濃厚的膠質與彈牙的口感...

東隆宮就在不遠處

紅喉魚湯,東港人的傳統吃法

朋友家自製的干貝花枝丸,貨真價實的口感,完全無添加化學物質...吃過就不想吃市售的丸子了!

2012年10月11日星期四

[生猛海魚] 秋姑魚一身艷紅如蝦卻鮮美更勝龍蝦

乍看之下有點像紅鯉魚吧 ! 所以中文名稱就叫大型海緋鯉,漁民說''秋姑秋姑龍蝦肉''講的就是牠喔,就是說雖然一副魚的樣子,吃進嘴裡卻是猶如龍蝦的味道與口感,秋姑魚也是北風起就開始儲蓄脂肪,現在是品嘗的好時機喔!

我們挑選以船釣(延繩釣或一支釣)或魚槍方式捕獲的大型秋姑魚,以上兩種漁獲方式對生態環境的影響最小,因為漁獲效率較差且消耗的能源較少,相對的漁獲鮮度最好魚價也最高,這是比較環保的漁業資源利用方式 ! 只精挑細選最適合的漁獲並減少濫捕的資源浪費,因為大量捕獲的方式使得鮮度差魚價低,所以必須以量取勝才能獲得相當利益,如此造成濫用資源的惡性循環...有機會再和支持滿源的朋友分享台灣漁業的現況...