鮭魚一夜干

 

大家對鮭魚料理應該耳熟能詳，舉凡生魚片、握壽司、中式料理或西式料理等等都能找到鮭魚的身影，這麼出色的魚種當然也很適合做成一夜干。不同於台式鹹魚的霸道，日式一夜干透過風乾熟成的手法帶出魚肉的醍醐味，海鹽引出魚肉的甘甜，只要單純的烤或煎就讓人回味無窮。

 

 

▲一條約8KG重的鮭魚可以切出40到48片左右的魚排，這些魚排已經去除去中骨與小刺，可以烤也可以煎。

 

 

▲製作成一夜干的鮭魚仍然栩栩如生，魚肉也保持著如生鮮時的彈性，但又和灑鹽乾煎的魚排不一樣，這是一夜干值得玩味的地方。

 

 

▲鮭魚排經過自然風乾熟成，魚油從肌肉紋理之間滲出，整塊魚肉充滿油光。

 

 

▲半尾鮭魚包含半個魚頭和尾柄，這兩個部位肉不多卻充滿膠質，適合長時間的慢火燒烤讓水分徹底逼出，大約烤20-30分鐘吧！美味值得等待。

 

 

▲下巴讓人貪杯，豐滿的油脂使得肉質就算長時間的加熱也不會乾澀，不小心就喝多了！

 

 

▲經典魚排是無懈可擊的好味道，不厚不薄的無論是烤箱還是木炭都很適用，大約6-8分鐘就OK！

 

 

▲除了魚肉之外分切下來的魚骨也很美味，這些魚骨和魚鰭邊肉煎熟後剝下來弄碎就是炒飯良伴，不用委曲自己吃外面沒幾塊肉又很腥的鮭魚炒飯！

 

 

▲不同於紅肉魚的肌紅蛋白，屬於白肉魚的鮭魚因為食物鍊裡蝦紅素累積而產生橘色的魚肉，近代科學研究証實蝦紅素具有比β胡蘿蔔素和維生素E效果更好的抗氧化能力，有益心血管健康的DHA和EPA也不少，諺語說的「一天一顆蘋果讓醫生遠離你」，其實鮭魚也有相同的功效喔！這張照片就可以知道鮭魚的油脂營養又豐富！

 

★大西洋鮭魚的營養可參考連結

 

http://slism.jp/calorie/110144/

 

 

 

 

[閒話家常] 一夜干漫談

 

    隨著一夜干開始廣為人知變成燒烤店裡的必備菜色，甚至還有專門賣一夜干專賣的居酒屋，網路上賣一夜干的人也越來越多，最常見的介紹文都有這句「這是一種源自北海道的漁獲保存方式，用鹽水醃漬過後風乾一夜的製品」，上網瀏覽一下就會發現五個裡面有四個賣家都會這樣寫，畢竟都是從工廠批貨做生意，不需要太考究這些與利益無關的東西，滿源一夜干可是自家生產的手工製品，我們來寫一些不一樣的讓各位朋友耳目一新吧！

   

    利用鹽的殺菌與脫水作用讓食物延長保存期限是古早就有的智慧結晶，所以世界上很多靠海或河維生的民族都會製作鹽漬海產，差別只在於乾燥程度與使用方法。澎湖早年盛產的青嘴龍占魚干，將青嘴龍占對剖攤開鹽漬風乾到乾硬的程度，使用時泡水去鹽回軟與豬肉同煮，這就是鹹魚燒肉；另外還有寒冬盛產的土魠魚也會切片抹鹽後吊起來風乾一晚再收起來冷凍保存，這種做法的香氣與口感比直接抹鹽乾煎更上一層樓。

   

    日本傳統上將還保持柔軟彈性的魚干稱為生干，反之像小魚干這樣徹底乾硬的則稱為上干，而一夜干是生干的一種，經過鹽漬風乾讓魚肉緊縮營造出不同的口感，卻還保留適度水份以維持魚肉的柔軟。日本沿海有些地方是利用強勁乾冷的夜風來製作魚干，所以有一夜干或隔夜魚干這樣的稱呼，其實日本也有很多著名的魚干是採用日曬法或陰乾法製作的喔，完全因時因地制宜。

   

    以現代的狀況來看一夜干是不是風乾一夜實在是沒有意義，用現代科技來進行低溫乾燥，讓魚干呈現出如同過去風乾或日曬的狀態，這是現代化的做法，畢竟鹽所帶來的化學變化是恆古不變的，現代的我們可以利用更方便控制和更衛生安全的方式來完成美味的魚干。

   

    現代社會裡冰箱已經很普及，魚干這種以保存為目的的產物看似逐漸式微，雖然目前日本的魚干市場幾乎都被粗製濫造的廉價產品霸占（台灣也是如此喔），但是很多年輕的魚干老店繼承者仍然是努力的持續發展改良自家產品，鹽漬與風乾的過程差易就會對成品有絕對影響，堅持好鹽和好水還有好魚也是關鍵，這份對傳統產業的真心所造就出的味道是只問利益的業者所模仿不來的。

   

    日本近年來也開始反璞歸真，前幾年還有化學添加物公司的研發人員跳出來寫書自爆，讓社會大眾能清楚的知道添加物的可怕，像調味粉幾秒後就變高湯等，所以健康、自然、是未來的趨勢。記得老討海人的諄諄教誨，賣食物等於賣良心，食物是人生存的根本，不能夠有一絲投機取巧。我們家的一夜干就是這樣戰戰競競之下謹慎製作的產品，所以我們用「滿源謹製」來叮嚀自己要隨時不忘初衷。

 

 

 

下面這篇是2012年寫的一夜干漫談,被壓到下面，我想讀者可能沒興趣翻出來看，所以重新寫一篇，有興趣的朋友也可以連結過去參考看看，畢竟都是我們的文章，內容多半大同小異。

http://tw.myblog.yahoo.com/fish_tainan/article?mid=400&prev=409&next=220&l=f&fid=58

 

 

[生猛海魚] 多鱗四指馬鮁/午仔魚

 

▲引用自由時報網路新聞照片，2013年初捕獲的這尾野生竹午就要三萬多元！做成一夜干要賣多少錢？就算是2尾1斤重的小號野生午魚，每斤至少500元！吃野生午仔魚一夜干可要大破財！

 

 

▲2013年初的大竹午，成交價一尾二萬多元，我中樂透一定買幾尾來請客！

 

 

 

 

 

拉丁學名：Eleutheronema rhadinum

 

中文名稱：多鱗四指馬鮁

 

市場名稱：午仔、竹午

 

分佈海域：印度洋-西太平洋溫暖海域

 

棲息環境：0-40公尺砂泥底質海域、河口紅樹林等                  

 

漁獲方式：底刺網、一支釣

 

資源狀況：非IUCN瀕危名單

 

 

 

魚種簡介：   

 

   

 

    自古以來台灣各地漁村就有「一午、二鯧」的排行順口溜，午仔魚不論是價格還是味道都穩穩坐在第一的寶座上，每年北風起到農曆年間是午仔洄游到台灣近海的時間，午仔魚為了過冬而積極覓食，體內積蓄著飽滿的油脂，細嫩鮮美的肉質是老饕不二的選擇。

 

   

 

    產期極短與漁獲不多使得野生午仔魚相當昂貴，很幸運台灣漁民已經能夠成功養殖，讓午仔魚一年四季都能夠上市，雖然曾經因為大量外銷使得價格飆漲，還好目前已經能夠穩定的供給市場需求。

 

 

捕獲野生午魚新聞連結

 

http://tw.news.yahoo.com/%E5%98%89%E7%BE%A9%E6%8D%95%E7%8D%B2%E8%B6%85%E5%A4%A7%E7%AB%B9%E5%8D%88%E9%AD%9A%E6%AF%8F%E5%85%AC%E6%96%A4%E4%BB%A5%E8%BF%91%E4%B8%89%E5%8D%83%E5%85%83%E9%AB%98%E5%83%B9%E8%B3%A3%E5%87%BA-090212502.html

 

 

市場現況：

 

 

 

●國產養殖魚（冰鮮）

 

市面上流通的午仔魚以屏東枋寮佳冬一帶的海水養殖魚為主，當天捕撈分級裝箱後就送往台灣各地的漁市場批發銷售，部分業者也會透過網路零售以增加銷量。

 

產地以每箱10斤為出貨規格，以27尾/17尾/12尾較常見，尾數越少魚體越大價格越高。每斤約200-300元之間，養殖魚鮮度都很好，依魚體大小而定。

 

 

 

●國產野生魚（冰鮮）

 

國產野生午仔魚只產於冬季，從北風起開始陸續現蹤一直到農曆年之間，從台北淡水一直到台南安平都能捕獲，由於產量稀少價格昂貴，承銷人通常會連絡特定客戶購買。

 

竹午價格每台斤1000-2000元之間，國產魚鮮度品質都十分優異，越大尾價格越高，搜尋新聞也能找到高價拍賣的國產野生午仔魚喔。

 

 

 

●中國野生魚（冰鮮）

 

中國沿岸捕獲的午仔魚，這種午仔魚因為棲息水域與食物接近國產野生魚，所以品質和價格也僅次於國產野生魚，只是鮮度部分要多注意。

 

價格大約在每台斤1000元上下，依品質鮮度而定。

 

 

 

●進口野生魚（冷凍）

 

來自東南亞的午仔魚價格和國產養殖魚差不多，仔細挑選也有品質不錯的產品，只是東南亞緯度低水溫高，油脂和香氣略差國產野生魚，價錢依品質鮮度而定。

 

 

料理推薦：

 

大型魚適合各式料理，不管是鹽烤、清蒸都很適合，切生魚片更是人間美味。養殖魚的脂肪肥厚適合乾煎比較不會膩口，加工成一夜干非常美味。

 

 

 

 

 

 

 

▲這些竹午每條價值萬元，都是餐廳店家或是有特定顧客的魚販才會下手的珍品。

 

 

▲依單價而言，竹午比黑鮪魚貴很多，連在台南很有行情的土魠魚也被比下去。

 

 

▲還好有養殖午仔魚，我們才能輕鬆品嚐午仔魚。

 

 

▲比一比，上面是野生魚，下面是養殖魚。

 

 

▲和野生魚有點像的黑鰭養殖午魚，只是外表像而已，價錢差很多。

 

 

▲黃鰭養殖午魚，這也是養殖午魚最常見的樣子。

0504東港枋山[2]

   

    位於台灣最南端的芒果產地，強勁海風和充足日照所孕育出的頂級芒果，雖然市場上也有很多號稱「枋山產」的愛文芒果，事實上枋山芒果的產地並不大，其中再嚴選出好吃的更少，所以不見得標榜「來自枋山」就一定好吃喔！

 

    好吃沒有標準往往是見仁見智，我想應該是美味到達平衡的狀態吧！以愛文芒果來講，在欉黃是基本條件，再來就是色香味俱全，朋友家的芒果滿足所有感官，我們很幸福有好朋友種好芒果，在朋友用心經營下這芒果很快就會有品牌了。

▲小時候只知道玉井芒果好吃，長大才知道還有枋山芒果，一望無際的山頭都是芒果，這裡是中央山脈的最南端，除了強烈日照外還有著名的落山風。

▲芒果樹下是綠油油的草皮，有各種小生物出沒，我們去的那天還抓到一條大蛇。

▲芒果栽種是技術經驗與人力密集的工作，現今高科技產業很難想像，很多事情機器不會做也不能做，很多事情人做的會比機器更好。像照片裡的套袋就是果農一個一個套上的，套袋的時機也都是經驗。

▲朋友種的「心型」木瓜。除了芒果之外還有香蕉、蓮霧等等自己吃的水果。

▲剛摘下的芒果，愛文芒果不像金煌芒果或玉文芒果可以在採收後才催熟，必須從紙袋外透出來的一點點顏色來判斷可不可以採收。

▲農產品收成後通常由果農載去拍賣市場由承銷人拍賣，這裡排列的是等盤商來收購的芒果。

▲在欉黃的芒果在八-九分熟左右採下，這時的芒果表面是霧霧的紫色和黃色以及一點點綠色為主，在室溫下2-3天就會脫胎換骨變成鮮艷的紅中帶黃的樣子。

▲照片裡的芒果一顆大約10-12兩重，以常見的10斤紙箱來說，每箱可以裝15-18個，簡單的說就是特級品啦！

▲這個時期的芒果顏色很有趣，像是噴上去的色彩，其實會因為面向陽光的位置而影響色塊分佈，不過到最後就全紅啦！

▲不同凡響的香蕉，口感超Q！這是朋友種來自用的。

 

0504東港枋山[1]

     

      約好了到枋山拜訪朋友和騎腳踏車，雖然氣象預報會下雨，到中午都還是出太陽也讓我們放心不少。經過東港時已經飢腸轆轆，就到華僑市場吃午餐，可惜到的太早了，專門捕蝦的漁船還沒進港，不然就有生甜蝦可以吃。

▲東港名產－雙糕潤，華僑市場裡販賣的觀光版口味繁多，外地遊客都是買這個當伴手；當地人吃的古早味要到傳統市場才買得到，就只有黑糖口味。

▲東港名產－旗魚酥，這間相當有名，老闆長的很有個性很好認。東港是旗魚最大的卸貨港，所以佔地利之便能取得上好的原料來加工。

▲東港名產－旗魚黑輪，雖然台南夜市也有賣，但我想和東港的旗魚優勢有關，東港的好吃很多，旗魚漿的品質和油炸的火候都有差！

▲午餐－蚵仔湯，東港的蚵仔雖然不大顆，但是口感非常Q彈喔！很隨性的小吃店，看這碗湯的液面傾斜度就知道，環境馬馬虎虎但味道很不錯！

▲午餐－櫻花蝦炒飯，只有產地才會這樣大把大把的用櫻花蝦，當天晚上朋友請我們在枋寮吃的櫻花蝦炒飯更壯觀，櫻花蝦把飯都蓋住了（好吃到忘了拍照）！

▲午餐－蚵酥，薄薄的地瓜粉裹在肥美的蚵仔外面，麵衣保護了蚵仔的鮮美甘甜，蚵仔的鮮度決定了味道！

▲吃飽了到魚市場散步，剛好遇上漁船在補給餌料準備出航，由於配合黑鮪季開始，原本中午十二點得拍賣提前到清晨五點。

▲這是外銷的貨櫃，延繩釣漁船捕獲的鬼頭刀都這樣全魚凍結後塞買貨櫃外銷歐美，用小山貓搬運漁獲效率比較高。

▲40呎長的冷凍貨櫃，東港每天都要裝好幾個這種貨櫃。

▲不曉得是不是怕貓狗來偷吃高價的鮪魚、旗魚！

 

濱鯛家族比較

      

    曾聽朋友說買過每斤200多元的大長尾鳥，依我們的經驗還真不可思議，因為除非是每尾不超過600g的小鳥可能在200-300元/台斤之間，體型5斤以上的大鳥一般價格都在400-500元/台斤之譜。

    但如果是多耙濱鯛冒充長尾濱鯛就有可能了，畢竟這樣會讓客人覺得賺到便宜，我們認為做生意也應該名正言順才對，掛羊頭賣狗肉實在是不可取。這裡要和各位朋友分享辨認台灣出產的這三種濱鯛，在市場也能當行家不會被唬爛。

     濱鯛家族都是可以長到10斤以上的大型魚，所以不到1斤的小魚還有相當多的成長空間，雖然深海魚釣上船後放回海裡存活機率很低，但大魚和小魚的棲息場所不同，漁民可以選擇不同的漁場作業盡量釣取成魚，所以消費者選擇大魚也能間接保護資源使小魚有機會成長。

 

  

▲照片下方這尾是多耙濱鯛，其它都是長尾濱鯛。

多耙濱鯛的口裂延伸超過眼睛中線，下頷帶著一抹紅邊，尾鰭末緣略呈現白色，上下尾葉朝外伸直延長。

▲這尾是長尾濱鯛，和多耙濱鯛有點像。

長尾濱鯛口裂延伸到眼睛中線之前，尾鰭末緣略呈現黑色，上下尾葉朝內彎曲延長。

▲這尾比較不會混淆，這是濱鯛。

濱鯛體色呈現金橘色到金橙色，尾鰭粗短沒有絲狀延長。

 

[生猛海魚] 多耙濱鯛/金蘭

 

拉丁學名：Etelis radiosus

 

中文名稱：多耙濱鯛

 

市場名稱：金蘭/假長尾鳥

 

日文漢字：大口浜鯛

 

分佈海域：印度洋-西太平洋溫暖海域

 

棲息環境：100-400公尺礁岩區

 

漁獲方式：延繩釣、一支釣

 

資源狀況：非IUCN瀕危名單

 

日文資料連結：

 

http://www.zukan-bouz.com/fuedai/hamadai/ookuthamadai.html

 

 

 

▲多耙濱鯛和長尾濱鯛外觀容易混淆，讓不肖商人有欺騙的機會。

 

 

▲多耙濱鯛的口裂比長尾濱鯛來得深，尾鰭分叉朝外伸出。

 

 

 

 

[生猛海魚] 濱鯛/大頭仔

 

拉丁學名：Etelis carbunculus

 

中文名稱：濱鯛

 

市場名稱：金蘭、大頭仔(台南)

 

日文漢字：八丈赤鯥

 

分佈海域：印度洋-西太平洋溫暖海域

 

棲息環境：100-400公尺礁岩區

 

漁獲方式：延繩釣、一支釣

 

資源狀況：非IUCN瀕危名單

 

日文資料連結：

 

http://www.zukan-bouz.com/fuedai/hamadai/hatijouakamutu.html

 

 

▲濱鯛背部偏金橘色澤，與長尾濱鯛和多耙濱鯛的深紅不同。

 

 

 

 

[生猛海魚] 長尾濱鯛/長尾鳥

 

 

拉丁學名：Etelis coruscans

 

中文名稱：長尾濱鯛

 

市場名稱：長尾鳥

 

日文漢字：浜鯛

 

分佈海域：印度洋-西太平洋溫暖海域

 

棲息環境：100-400公尺礁岩區

 

漁獲方式：延繩釣、一支釣

 

資源狀況：非IUCN瀕危名單

 

日文資料連結：

 

http://www.zukan-bouz.com/fuedai/hamadai/hamadai.html

 

 

▲長尾濱鯛棲息於深海礁岩只能靠船釣方式在風浪相對平穩的春夏時期捕獲。

 

 

▲照片裡有一條魚不是長尾鳥，買到便宜的長尾鳥別高興得太早，搞不好是山寨魚喔！

 

 

 

 

 

 

 

[生猛海魚] 長絲萊氏笛鯛/金蘭

拉丁學名：Randallichthys filamentosus

 

中文名稱：長絲萊氏笛鯛

 

市場名稱：金蘭、紅魚

 

日文漢字：化赤赤鯥

 

分佈海域：西太平洋溫暖海域

 

棲息環境：150-300公尺礁岩區

 

漁獲方式：深海一支釣

 

資源狀況：非IUCN瀕危名單

 

日文資料連結：

 

http://www.zukan-bouz.com/fuedai/hamadai/bakeakamutu.html