[生猛海魚] 鮸魚 金鱗鮸

 

 

 

 

[生猛海魚] 鮸魚 七星鮸

拉丁學名：Argyrosomus japonicus

中文名稱：日本銀身 魚或

市場名稱：鮸魚、水鮸、七星鮸

    自古就有「有錢吃鮸、沒錢免吃」的俗語，可以瞭解到鮸魚的鮮美，鮸魚肉質多膠質，是口感不錯又細緻的魚種，由於近年濫捕與汙染，鮸魚的捕獲量大不如前，本來就是知名魚種現在又更珍貴了。鮸魚相當美味所以也有養殖魚貨，但養殖鮸魚成長慢，飼養成本高，價錢味道與野生魚有一段落差。進口的金鱗鮸的養殖魚就比較常見，這種鮸魚油質豐富所以餐廳常用燒烤方式來料理。

    國產的野生鮸魚盛產於冬春之際，以冬末春初的鮸魚最好吃，台南的鮸魚大多在台南澎湖之間海域以一支釣或底延繩釣捕獲，若遇上魚群就會有不錯收獲，每船次釣獲量從個位數到十位數不等。由於棲息地形複雜不利拖網作業只能用船釣方式捕獲，所以鮸魚的資源受到的壓力比較小。

    有業者以海鮸的名義銷售養殖的大型黑斑紅鱸(紅鼓)，雖然黑斑紅鱸和鮸魚是近親，但肉質與價位差異頗大，如果用鮸魚的行情買到養殖紅鼓可就虧大了。

 

※黑斑紅鱸原產美國東南沿海，是美國的重要食用魚與釣遊魚，由於適應力強，廣溫廣鹽性，生長快速不易生病，成為中國重要養殖魚。

 

[生猛海魚] 土魠鰆

 

拉丁學名：Scomberomorus commerson

 

英文名稱：Spanish mackerel

 

中文名稱：康氏馬加鰆

 

市場名稱：土魠魚

 

 

    西元一六八三年清朝「水師提督」施琅大勝鄭克塽，自此台灣進入清朝統治，施琅進駐當時的末代王爺府也就是寧靖王府(大天后宮)，當時的漁民常進貢一種大魚很受施琅喜愛，所以百姓就把這種魚叫做提督魚，傳到現代就成了我們口中的土魠魚了，台南的將軍鄉也因施琅而得名，巧的是將軍漁港(馬沙溝)也以捕捉土魠魚聞名。

 

 

 

    由以上可知台南人對土魠魚的愛好是其來有自的，全台灣最愛吃土魠魚的非台南人莫屬，品質最好交易價格最高的土魠魚也一定出現在台南市場裡。的確，不是台南人是不能瞭解台南人對土魠魚的狂熱，頂級土魠魚每兩50-60元的身價也只有台南人願意為牠一擲千金，千萬不要用土魠魚羹的行情來看冬天的頂級土魠魚喔！

 

 

 

▲注意魚頭魚尾挺直上翹充滿張力，這是還維持在僵直狀態，鮮度差的魚就會軟軟下垂。

 

    雖然土魠魚只有一種，但產地與海域大大影響了土魠魚的價錢與味道，從非洲東岸的印度洋到西太平洋印尼澳洲一帶的溫暖海域都有土魠魚的蹤跡，台灣近海整年都能夠捕獲土魠魚，但只有每年秋分到隔年春分之間從北方南下到台灣海峽南部覓食迴游的魚群才是台南人所鍾愛的土魠魚，這個時期的土魠魚肉質綿密多油，呈現雪白色，台灣傳統上以抹鹽乾煎為主，切生魚片的滋味應該比日本海冬季魚王「寒鰤」有過之而無不及，可惜日本人無福享受，光是台南人就不夠吃了！

 

 

 

 

▲土魠魚細皮嫩肉的，台南市場一定是鋪軟墊或棉布避免被水泥地刮傷。

 

    市面上的土魠魚等級很多，差別在於品質與漁法，品質好的魚即使價格高也不會滯銷，品質差的魚即使再便宜也乏人問津，市場攤販莫不以購入高品質的土魠魚為榮，尤其台南幾個專賣高級漁獲的市場，與其說價格賣的高，不如說專注完美、近乎苛求，攤商只銷售品質最好的土魠魚與只買好魚的客人心有靈犀，所以說再貴都有人買，這是攤商的信用問題，買土魠魚的客人都有自己信任的魚攤。

 

 

 

土魠魚怎麼選？

 

1.價錢：好的土魠魚絕對不會廉售，零售價最低從每兩30元起跳。

 

2.外觀：遠遠望去土魠魚閃耀七彩光澤，魚身硬翹挺直不軟軟下垂。

 

3.顏色：紅要紅似血，白要白如雪，顏色鮮明與外觀整齊的切片就是鮮度的證明。