台南的味道

 

 

土魠、土托、鰆

 

台南。許多人的印象，是由土魠魚羹開始。

 

 

 

　　

 

 

　　土魠；對台南人而言，是上等的好魚。

 

 

 

過年期間（土魠愈冷愈好吃），家家戶戶總會買一條，吃上好幾個月。許多婆婆媽媽們也許會捨不得把錢花在其它地方，但對於土魠魚，卻是心甘情願的採購。

 

 

 

　　曾經在市場看見這麼一段故事：一位婦人買了兩片土魠，一直叮嚀老闆切薄一點，一邊嚷嚷著土魠很貴，最後婦人付了將近八百元，買了兩片土魠魚，卻不忘說著好貴好貴…可見土魠魚在台南人心中有著相當高的地位！

 

 

 

大家一定很好奇，兩片八百元的土魠？土魠魚羹一碗也不過七十元上下？一樣是土魠，但這當中的差異卻相當大喔！

 

 

 

　　土魠的價格差距相當大，從一兩（37.5g）10多元~80元不等，捕獲區域有印尼、大陸、菲律賓、澎湖、高雄、台南、屏東…區域相當廣，大家最耳熟的澎湖土魠，是許多人心中的首選。

 

 

 

　　但據老漁民口述，澎湖海中食物貧脊，土魠較沒食物吃，所以沒有台南捕獲來的肥美，更何況澎湖週遭哪來那麼多土魠啊？

 

    其實想想也是。大家都標榜著澎湖土魠，但澎湖就這麼大，魚源一年比一年枯竭，澎湖這小小的地方真的能供應這麼多土魠魚嗎？北海群的土魠魚在冬季時南下洄游到台灣海峽南部,所以從澎湖台南高雄屏東都能捕獲,只是大家都會聯想澎湖是世外桃源的海島,所以海鮮一定很優,商人自然都會用澎湖土魠來打響名號嚕...

 

 

 

　　印尼及菲律賓、大陸的漁獲因為路程往返較多天，魚體保存不易，新鮮度方面較不理想，所以價格方面會比台灣本島捕獲的魚價低許多許多，銷貨的管道就會到便當店、學校、小吃店…較低價位的地方，所以有些人對土魠的印象是來自便當店的土魠魚便當，自然對土魠魚印象也不是很好！

 

 

 

　　土魠有著捕獲漁區差別，接下來還有捕獲漁法差別。

 

捕獲土魠魚有曳繩釣、延繩釣、刺網捕獲，就品質而言是一本釣（一隻一隻釣上船）為佳。其次是延繩釣，延繩釣品質差異大，第一尾中鉤與最後一尾中鉤當中差了數小時，選擇上當然要以最後一尾中鉤為首選，而這可依照魚體表現（僵直期）來選購。

 

 

 

    最後是流刺網捕獲，流刺網顧名思義是一張網子讓魚撞上網，有些魚販會告訴客人，流刺網土魠最好吃（流刺網土魠便宜好賣，利潤佳），因為全部都死在海裡，不需要一隻隻通電鉤上船，通電的魚肉會鬆散　…

 

 

 

但就我們經驗而言，有沒有通電看得出來，只要是和信任的漁船及承銷人建立好互信關係，藉著經驗及信任就能挑選出品質上等的魚！

 

 

 

流刺網漁法並沒有不好，因為土脫魚皮薄肉嫩，容易瘀血，造成口感及甜度不佳，再加上我們有更好的選擇（一本釣、延繩釣），所以不會選擇此類。

 

 

 

剛賣魚初期滿源老闆和我曾討論過，要不要進刺網的魚？

 

最後我們意見一致，縱使沒土魠賣，也別忘記初衷。

 

所以當土魠一年四季都有時，我們只堅持冬天才進貨，就算是冬天到了，也堅持在一波波寒流過後，魚體累積豐富油脂時才進貨。

 

 

 

如果當天只有刺網魚，我們寧可空手回家！

 

（其實我們很常空手回家…）

 

 

 

最後，就大小而言

 

許多人偏好買大土魠魚（10kg）甚至更大，土魠這種魚是愈大愈貴，卻不見得愈好吃，不過就賣相而言，的確是非常氣派，一片和臉差不多大的切片魚擺上桌，確實是很氣派。

 

不過好吃跟氣派，大家應該都會選擇要好吃吧？氣派是用錢堆疊出來的，更何況還不一定好吃。

 

就經驗而言，我們選擇6～8公斤的魚體，價格比較平易近人，雖然切片沒有像臉那麼大，卻一樣的好吃！

 

 

 

選購土魠；是一門很大的學問，不是台南人應該很難理解土魠迷人的地方吧！

 

 

 

但我相信，只要是吃過好的土魠魚，印象都會很深刻，畢竟好魚會讓人回甘，口齒留香。