一夜干，很多人都會聯想到居酒屋中的竹莢魚或鯖魚。
其實一夜干並不是指魚的品項，而是一種醃漬的手法。
漁家會將捕獲到的魚進行鹽漬，在鹽湯醃漬過後，將魚晾起進行風乾。
（在寒冷的地方大約一夜的冷風即可完成）
在台灣，許多地方也可見到！
例如：澎湖居民會將土魠切片抹上鹽，再吊掛風乾；
或是在七股一帶，會將虱目魚抹鹽再風乾，稱為虱目魚干。
一夜干的手法不陌生，接下來我們再談談鹽與水，這些肉眼看不見的吧！
醃漬魚的手法不盡相同，例如：菜市場或觀光市場的土魠魚常見到切片後，抹上精鹽即套上塑膠袋；市面上有些一夜干成份為精鹽、水、調味料（增加鮮甜度的化學材料）
其實新鮮的魚只要簡單的調味，就能呈現魚種的豐富滋味，不需加上多餘的合成調味料。
雖然鹽漬只需要鹽或是鹽與水的調配，但單就鹽一項來說，就有讓人想多瞭解的地方。現在大家講究健康，家中的調味料漸漸淘汰了味精，而鹽也從精鹽轉而使用低鈉鹽、海鹽…
現代的精製鹽太過乾淨，只含有氯化鈉與少量的碘化鉀，對我們來說那已經不是鹽了，是用在工業生產的高純度氯化鈉，例如淨水器裡離子交換樹脂的再生。
想瞭解更多關於鹽與健康相關的訊息，請參考：
而一夜干也不單單指竹莢魚、虱目魚、鯖魚…，還記得前些日子滿源老闆曾製作過的獅子魚一夜干，顛覆了許多人對一夜干的刻板印象。
每每到漁市時都會看一下有什麼新鮮貨，就滿源老闆製作過的一夜干，種類繁多！細數一下大約近三十多種！
馬加一夜干、土魠一夜干、金線魚一夜干、牛港（ＧＴ）一夜干、尖梭一夜干、紅魽一夜干、烏尾冬一夜干、長尾鳥一夜干、海鱺一夜干、姬鯛一夜干、黃雞一夜干、鮭魚一夜干、金鱗一夜干、秋姑一夜干、竹莢魚一夜干、金花青一夜干、獅子魚一夜干、白口一夜干、多鬚鼬魚一夜干、劍旗魚一夜干、黑喉一夜干、籃笛鯛一夜干、大眼瓜仔一夜干、梅色（黃擬烏尾鮗）一夜干、拉崙一夜干、竹梭一夜干……
我的記憶有限，能說出來的就這些，其它太久遠的實在記不了！
而且～滿源老闆有一種怪脾氣（很多漁民都有），就是不喜歡吃養殖魚？？
所以他買的魚，除了鮭魚<沒辦法>以外皆為野生海魚！
回憶起讓我覺得滿源老闆很厲害的是，我姐訂婚他堅持要自己帶魚去飯店？？？
是的！所以我們情商東港的朋友幫我們以人情攻勢購買５條超大「紅喉魚」（難得一見的好魚以及每條近一台斤的大魚，現在是滿源老闆心中的第一名，吃起來有淡淡的奶香味～～）這是相當昂貴的魚喔...
以前我分不太出來，覺得是魚就好！！不過現在嘴巴變挑嘴了，ㄧ些養殖魚細細的飼料腥與油腥味倒也能夠吃出來。（所以我漸漸不愛餐廳或喜宴的魚了）
並且除了鮭魚（幾乎是挪威、澳洲…養殖進口），.我也漸漸愛上野生海魚。
（題外話～）
很多人覺的鮭魚有一種鮭魚腥，但吃過滿源老闆的鮭魚一夜干就一定會改觀。
常聽見人家說：我們家孩子只吃你們的鮭魚耶，晚上還吵著我烤給他吃、我老公不吃鮭魚，只吃你們的，或是誰誰誰不吃魚，就吃你們的魚、我兒子居然自己主動去冰箱拿魚烤耶！（這個我比較感動）…諸如此類的訊息，許多很棒的客人都不吝嗇給我們鼓勵，我們一定會再讓自己更好！！（拍胸埔）
大家都知道吃魚對身體好，沒有負擔。但是吃到不新鮮的魚對身體所造成的傷害其實不容小覷，例如
資料來源：
蔡永祥和黃登福（2008）。科學發展。民97年3月，取自：http://web1.nsc.gov.tw/ct.aspx?xItem=9504&ctNode=40&mp=1
，在選購上我們也應該聰明選，健康吃！才不枉費大自然給我們如此健康、豐富的魚材喔！
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