滿源水產(一夜干製作專門): 3月 2013

2013年3月16日星期六

[生猛海魚] 尖吻鱸/金目鱸

拉丁學名：Lates calcarifer

中文名稱：尖吻鱸

英文名稱：Giant perch、Barramundi

市場名稱：金目鱸、鱸魚

生態：

金目鱸是廣鹽性暖水域魚類，最大可以長到200㎝，重達50㎏，主要分佈在東南亞的紅樹林河口與沿海，牠可以適應低鹽份的水域如澳洲北部的沿海河流，也可以棲息在純海水環境如台灣西南沿海的蚵棚區。台灣在沿海高度發展與汙染下，野生金目鱸相當少見，還好金目鱸的人工養殖技術很成熟，市面所見的金目鱸大概99.9％都是台灣南部魚塭供應的。

市場：

養殖業者依照市場需要的規格出貨，通常零售給消費者的以400-600g的魚體為主，這也是各通路（市場、大賣場）常見的體型，而餐廳或魚湯店需要處理成除刺魚肉或魚排，則以4-6kg的中大型魚比較適用。養殖金目鱸的流通都是用活魚車方式來載運，所以傳統市場銷售的金目鱸都是活魚，挑選時可以多加注意。

野生金目鱸為近海作業的漁船以刺網或釣具捕獲，撈上船就立即用冰海水處理保鮮，所以運送到市場時是僵直狀態的魚體。

料理：

養殖鱸魚或野生鱸魚都屬於肉質細嫩的魚種，通常養殖魚的油脂比較多，野生魚比較清爽。600g以下的全魚可以用清蒸或鹽焗方式來料理，而4-6kg的大型魚可以去骨除刺取下清肉當西式炸魚或切成火鍋魚片來使用，處理下來的魚頭、魚骨剛好是熬湯的材料。

參考價格

養殖金目鱸每台斤100-150元

野生金目鱸每台斤300-350元

▲這尾就是台南近海捕獲的野生金目鱸，魚體帶著一層金色光澤，魚身也比養殖鱸魚來得流線。

2013年3月11日星期一

[生猛海魚] 黑格/灰鰭棘鯛

拉丁學名：Acanthopagrus berda

中文名稱：灰鰭棘鯛

市場名稱：黑格、黑牛

生態：

現今分子生物學蓬勃發展，魚種的辨別越來越精細，本文的主角過去一直都認為是灰鰭棘鯛，但現在多了一種台灣棘鯛Acanthopagrus taiwanensis（Iwatsuki & Carpenter, 2006）也跟黑牛非常像，所以沒關係，分類就讓學者去傷腦筋吧！等有結果再告訴我們，學術分類不影響我們從漁業和料理的角度來認識魚。其實俗稱的黑牛可能包含2種以上的魚類，只是外觀極端相似之下，也只能藉由高科技來區分種類。

黑牛廣泛分佈於西部沿海，從港口到外海魚礁區都有，以雲林到台南密布蚵棚的水域為大本營，黑牛有強壯的上下顎骨與咽頭齒，能夠咬碎牡蠣或螃蟹為食，因覓食習慣謹慎多疑還會反覆吞吐食物，給釣魚人難搞的印象極有挑戰性，所以黑牛也是十分熱門的釣遊魚種。

漁業：

黑牛漁場以蚵棚海域為主，用手釣或刺網漁捕捉。釣取黑牛的魚餌種類繁多，舉凡蚵仔、福壽螺、螃蟹、小魚、小蝦、吐司、南極蝦、秋刀魚、蛆、海蟲等都能釣獲，但釣的好不好就得看該漁場黑牛的口癖了，有一說是東北季風吹起，黑牛就愛吃硬的東西如蚵仔或螃蟹，或許是進入繁殖季節，魚在本能上會挑選營養價值較高的食物吧。

黑牛都是野生魚沒有養殖魚上市，但同屬的黑棘鯛就有大量的養殖魚上市，也都進入菜市場和大賣場，黑牛和黑鰭鯛的分別很容易，黑牛的身上是沒有任何條紋的。

【不在IUCN瀕危名單內】

料理：

黑牛肉質細軟滑嫩，半斤到1斤的體型適合乾煎或鹽烤，2斤以上的大型黑牛適合一魚多吃，魚頭魚骨煮湯，魚肉可以清蒸或紅燒。

大型黑牛切魚生是人間美味，特別是寒冬的肥美黑牛，除了切生魚片之外還可以加工成湯霜造連魚皮一併享用，可惜台灣很少人知道這款美味。

[生猛海魚] 台仔/星雞魚

拉丁學名：Pomadasys kaakan

中文名稱：星雞魚

市場名稱：石鱸、石鯽、金龍、台仔（台南）

生態：

星雞魚分佈於西太平洋溫暖海域，與星雞魚相似的石鱸科近親有銀雞魚Pomadasys argenteus和斑雞魚Pomadasys maculatus不僅名稱相近，連體型都很像，只有身體斑紋的分佈不同。星雞魚棲息於台灣西南沿海水深10-20公尺的沙泥質海域，尤其以海底地形有土坡起伏處或是人工魚礁等障礙物處最多，以濁水溪以南到曾文溪以北一帶最多。雞魚類以底棲生物為食，咽頭齒相當強壯，曾在胃中發現咬斷的魚鉤。

漁業：

星雞魚以釣具（延繩釣）漁獲為主，少部分為刺網捕獲，由於市場偏好，600g以下的魚體搶手而價高，是南部人愛好的高級魚種。

星雞魚有養殖魚，俗稱石鯽仔，以屏東枋寮一帶為養殖重鎮，但產量不多，以冰藏方式運輸到台灣各地銷售。

料理：

1台斤以下的星雞魚肉質細嫩適合清蒸或鹽焗，超過2台斤的大型魚適合一魚多吃方式料理，魚頭骨熬湯，魚身分切成魚排和魚片，魚排可以鹽烤或紅燒，魚片可以煮火鍋。